Bạn đang xem bài viết 2 Cách Làm Nước Mắm Ăn Bánh Hỏi Heo Quay Chuẩn Vị Bạn Nên Biết được cập nhật mới nhất trên website Raffles-hanoi.edu.vn. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất.
Cách làm nước mắm ăn bánh hỏi heo quay quyết định nhiều đến hương vị món ăn. Do đó, nhiều chị em nội trợ rất chú trọng đến việc chế biến nước chấm kèm theo sao cho thơm ngon, hài hòa về vị, có màu sắc hấp dẫn và tạo ra được dư âm khó quên khi ăn cùng bánh hỏi.
1. Cách làm nước mắm ăn bánh hỏi heo quay kiểu 1
Nguyên liệu
40ml nước mắm ngon
20ml nước cốt chanh
20ml nước lọc
6 tép tỏi
2 trái ớt
3 thìa canh đường cát trắng
2 thìa canh giấm ăn
1 củ cà rốt
1 củ su hào nhỏ
1/2 thìa cà phê bột nêm
Cách làm
Bước 1 : Cà rốt, su hào được rửa sạch, gọt bỏ lớp vỏ ngoài đi. Tiếp theo, bạn tiến hành bào cà rốt, su hào thành những sợi mỏng, ngắn khoảng dưới 5cm là được, cho tất cả vào tô.
Cho su hào cà rốt vào trộn cùng gia vị trong 30 phút. Ảnh: InternetBước 3 : Tỏi bóc hết lớp vỏ ngoài, rửa sạch. Ớt được rửa với nước, cắt bỏ cuống. Bạn cho tỏi ớt vào cối, giã nát.
Cho tỏi ớt vào cối giã nhuyễn. Ảnh: InternetBước 4: Bạn cho 40ml nước mắm + 20ml nước lọc + 20ml nước cốt chanh + 2 thìa canh đường vào một chén khác, dùng muỗng khuấy đều hỗn hợp lên rồi cho tỏi ớt giã nhuyễn vào chén, khuấy thêm lần nữa. Cuối cùng, cho hỗn hợp dưa góp gồm cà rốt và su hào bào vào. Nếm lại xem đã vừa vị chưa thì điều chỉnh lại cho hợp khẩu vị.
Khi pha xong chén nước mắm cho dưa góp vào. Ảnh: InternetBước 5 : Bạn cho bánh hỏi, heo quay ra đĩa, rau xanh được cho lên trên rồi dọn chén nước mắm vừa chế biến ra cùng để chấm kèm.
Dọn đĩa bánh hỏi heo quay ra chấm kèm chén mắm vừa pha. Ảnh: Internet
2. Cách làm nước mắm ăn bánh hỏi heo quay kiểu 2
Nguyên liệu
1 thìa canh nước mắm ngon
1 thìa canh đường
1 thìa canh giấm
3 thìa canh nước lọc
1 thìa canh nước cốt chanh
2 tép tỏi
1 trái ớt tươi
Cách làm
Bước 1 : Ớt tươi được rửa sạch, cắt bỏ hết phần cuống, băm nhỏ. Tỏi bóc lớp vỏ ngoài, rửa sạch, băm nhỏ.
Ớt rửa sạch, cắt bỏ cuống băm nhỏ. Ảnh: InternetBước 2 : Bạn cho nước mắm ngon + đường + giấm + nước lọc + nước cốt chanh vào chén, dùng muỗng khuấy đều hỗn hợp đến khi đường tan hết.
Cho nước mắm, giấm, đường, nước lọc, nước cốt chanh vào chén, khuấy đều cho tan hết đường. Ảnh: InternetBước 3 : Bạn cho tỏi ớt băm nhuyễn vào chén, khuấy đều thêm một lần nữa cho tỏi ớt tan đều cùng nước mắm. Nếm lại nước chấm xem đã được chưa để điều chỉnh lại cho hợp khẩu vị.
Cho tỏi ớt vào chén nước mắm khuấy đều. Ảnh: Internet
3. Yêu cầu chén nước mắm ăn bánh hỏi heo quay
3.1 Yêu cầu của một chén nước mắm ăn bánh hỏi heo quay chuẩn vị
Một chén nước mắm chấm bánh hỏi heo quay đạt chuẩn phải có sự hài hòa của các hương vị chua cay mặn ngọt, vị thanh vừa khẩu vị không gắt.
Nước chấm cần có màu sắc bắt mắt với màu trắng của tỏi, đỏ của ớt, vàng nhạt của nước mắm hòa quyện. Tỏi và ớt không lặn xuống dưới mà nổi lên trên bề mặt, để chén nước mắm trông hấp dẫn hơn.
3.2 Mẹo nhỏ
Để nước mắm dễ hài hòa về vị, bạn nên kiểm tra loại nước mắm nhà mình đang dùng có độ mặn như thế nào để gia giảm tỉ lệ cho phù hợp. Nếu nước mắm có độ mặn cao, hãy giảm nước mắm so với công thức hoặc tăng giấm, chanh và đường.
Muốn tỏi và ớt không chìm xuống đáy chén nước mắm, bạn hãy giã nhuyễn hoặc băm thật nhỏ 2 nguyên liệu này.
Không cho quá nhiều nước lọc so với công thức để tránh làm nhạt màu nước mắm, cũng như làm loãng vị, nước mắm sẽ không còn đậm đà.
Chén nước mắm phải có vị thanh ngọt tự nhiên. Ảnh: InternetVới 2 cách làm nước mắm ăn bánh hỏi heo quay dễ làm được giới thiệu ở trên, hy vọng bạn không còn lo lắng về việc pha một chén nước chấm chuẩn vị, cho món bánh hỏi heo quay nữa. Một khi đã nắm tỉ lệ và mẹo nhỏ như đã được chia sẻ trong bài viết, bạn sẽ chỉ mất vài phút vào bếp chế biến chén nước châm thơm ngon , mà không còn lúng túng hay mất nhiều thời giờ để điều chỉnh vị nước chấm nhiều lần nữa.
Phương Lê tổng hợp
2 Cách Làm Nước Mắm Ăn Bánh Bột Lọc Ngon Đúng Chuẩn Vị Xứ Huế
Khi đến với Huế du lịch thì du khách sẽ có cơ hội được trải nghiệm những điều thú vị về ẩm thực nơi đây, Huế có rất nhiều món ngon như bún bò huế, bánh canh cá lóc, cơm hến, chè hẻm… và bánh bột lọc là một trong những món đặc sản nổi tiếng nhất xứ Huế không nên bỏ lỡ.
Bánh bột lọc Huế được gói trong lá chuối, bên trong là phần bánh trong suốt có nhân tôm, thịt ba chỉ được đem hấp lên. Khi thưởng thức sẽ cảm nhận được sự dai dai của vỏ bánh quyện trong nhân tôm và thịt ngọt ngọt, đậm đà rất riêng mà không lẫn với các loại bánh khác, và có 1 thứ không thể thiếu khi thưởng thức bánh lọc huế đó là nước chấm bánh bột lọc chuẩn vị huế, khiến cho món bánh thêm đậm đà ngon miệng hơn, và chúng tôi sẽ tổng hợp lại 2 cách pha nước chấm mà người dân bản địa thường pha chế khi thưởng thức món bánh lọc:
Cách 1: Nước mắm cốt ruốc chuẩn vị xứ Huế
Cách chế biến để có bát nước chấm chuẩn xịn Huế: ( Tóm lại là rất đơn giản)
Đầu tiên bạn ra siêu thị chọn mua chai “nước mắm cốt ruốc Huế”
Sau đó tùy theo khẩu vị, bạn có thể thêm ớt tươi cắt mỏng nhỏ
Hoặc nếu chưa quen vị mặn cay xứ huế thì bạn có thêm chanh, ớt, tỏi, đường… tùy khẩu vị.
Lưu ý: Nước mắm cốt ruốc Huế ngoài ăn với bánh lọc Huế ngon thì cũng có thể chế biến để chấm với khá nhiều món ăn khác như thịt heo luộc, ăn với cơm nóng, gân bò…
Cách 2: Nước mắm chua ngọt
Nước mắm ngon
Đường cát trắng
Nước lọc
Chanh hoặc dấm.
Ớt hiểm, hoặc ớt xanh và tỏi băm nhuyễn
Bước 1: Lấy 1 cái bát con cho 1 thìa canh đường và 2 thìa canh nước lọc vào quậy đều cho tan.
Bước 2: Sau đó cho 1 thìa canh nước mắm ngon vào quậy, tiếp đó cho 1 thìa canh dấm hoặc 1 thìa canh nước cốt chanh vào quậy đều.
Bạn thích ăn bánh bột lọc với nước chấm nào nào ? Mặn mòi vị ruốc hay chua ngọt ?
Thú Vị Biết Bao Khi Nói Về Nước Mắm (2)
Những bài báo
Nước mắm là một dung dịch phong phú chất đạm và muối, bao gồm thành phần những acid amin thu được trong quá trình lên men của cá với muối trong một thời gian lâu, (muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối), dưới nhiệt độ từ 36- 44 độ C, do các enzyme từ các vi sinh vật, phân giải các protein của cá mà thành. Quá trình lên men trong thời gian lâu dài sẽ làm giảm bớt mùi tanh của cá.
Ngoài Việt Nam, nước mắm còn được sử dụng ở Thái Lan (nam pả, nam plaa), Phi Luật Tân (patis), Nam Dương (kecap ikan), Triều Tiên (yeotagal), miền Nam Trung Hoa (yu lu, ngư lộ) và Nhật Bản.
Nước mắm được dịch là fishsauce trong tiếng Anh, La saumure trong tiếng Pháp, cả hai danh từ này đều không chính xác để gọi tên nước mắm. Lúc trước, chỉ có một số ít người Tây phương có hiểu biết về nước mắm và sử dụng nước mắm để nấu ăn, chẳng hạn như ông Didier Corlou, từng là đầu bếp chính của khách sạn Sofitel Metropole Hanoi: “Nước mắm, một loại gia vị thần kỳ, sợi dây xuyên suốt nền ẩm thực Việt Nam từ Bắc vào Nam- tinh túy của biển”. Ngày nay, trong các sách vở dạy nấu ăn của Tây phương, nước mắm được viết là “nuocmam”, “le nuocmam”, “nuocmam sauce” như một danh từ riêng.
Nước mắm đã là vũ khí bí mật, giúp anh Huỳnh Hùng, một chàng trai Việt Nam 29 tuổi, gốc Sài Gòn, được chọn làm Đầu Bếp Giỏi Nhất Nước Mỹ, trong cuộc thi “Top Chef 3 Miami” của đài truyền hình Bravo TV năm 2007, tổ chức ở Chicago.
Em rót dùm thêm chút nước mắm cho mặn lòng ta miếng gió quê miếng gió mát tay người Cần Giuộc
Nghề làm nước mắm Việt Nam xưa nay là gia truyền: do cha truyền con nối. Thời gian tổng cộng trên, dưới 12 tháng, kể từ khi cá được muối trong thùng cho đến khi nước mắm trở thành một sản phẩm hoàn tất. Phương pháp làm nước mắm nói chung gồm bốn giai đoạn là:
1-Cá cần phải tươi, để nguyên con, không mổ ruột (nghĩa là cá phải còn máu tươi, cá ươn sẽ làm nước mắm có mùi hôi), cho nên cá đánh về thường được ướp muối ngay trên tàu.
2-Cá muối trên tàu được cho vào những hồ lớn xây bằng xi măng hay bồn chứa lớn làm bằng gỗ (thùng cá, thùng chỗ), ướp đúng kỹ thuật với muối, ém chặt sao cho cá phải nằm dưới lớp muối, đậy kín, để lên men tự nhiên, không dùng chất xúc tác, thỉnh thoảng đảo cá để lọc tạp chất và đổ thêm muối trên mặt, trong một thời gian dài từ 6 đến 18 tháng, goi là”ủ chượp”.
3-Một số chất hữu cơ trong cá chuyển hóa để tạo hương vị riêng, đến đúng lúc đủ “ngấu”(chín), sẽ qua giai đoạn “kéo rút nước mắm cốt” vào các “thùng hứng/ thùng trổ” để có nước mắm đúng mùi, đúng màu và giữ được lâu.
4-Sau đó nước mắm được đựng trong những thùng chứa để pha chế và phân loại.
Trong vại chượp mắm phơi ngấu những linh hồn cá Chảy rân rân trong da thịt con người Máu ta nóng hay là nước mắm
Nguyễn Ngọc Phú
Trong nghề làm nước mắm, người ta có những tên gọi riêng để phân biệt như sau:
Nước đục: nước từ cá chảy ra trong ngày đầu tiên muối cá, còn đục máu cá, được đổ lại vào thùng ướp cá.
Nước bổi: các lượt chất lỏng được tạo thành do sự phân hủy cá, chảy ra trong thời gian đầu mới muối, chưa phải là nước mắm, được đổ lại thùng cá.
Nước mắm nhỉ, nước mắm kéo lù, nước mắm cốt: nước mắm được hứng từ các giọt đầu tiên nhỉ ra từ lỗ thông (nút lù, lỗ nùi, thông lù), nằm gần sát đáy thùng chứa. Khi những giọt nước mắm này rỉ ra thì người ta biết nước mắm đã thành.
Nước mắm nhỉ có độ đạm cao, vị mặn nhẹ, màu vàng trong, mùi thơm đặc biệt, được các nhà sản xuất để giành một ít dùng riêng (nước mắm nhỉ nguyên chất này dù không có chất bảo quản, cũng để lâu cả chục năm mà không hề hấn gì, màu chỉ sậm đi và mùi thơm không còn bốc như lúc mới nhỉ).
Nước mắm cốt đổ lại vào thùng ướp cá, chế thêm muối và nước đã bão hòa để chiết lấy nước long, nước ngang hay nước mắm dảo đợt hai, đợt ba…
Nước mắm lú: nước mắm chôn xuống đất lâu năm, đổi thành màu đen, vị mặn bớt đi, có thể chữa bệnh viêm họng!?
Từng giọt rơi từng giọt rơi rơi Giọt rơi mang nặng vị hương đời Phơi phong đã mấy mùa trăn trở Chắt lọc qua bao cuộc đổi dời Mặn mòi chi đó mà nhăn mặt Lờ lợt nên đây chịu lắm lời
Nước mắm sau khi pha chế và phân loại xong, sẽ được vào chai, dán nhãn bán ra cho người tiêu thụ, thông thường chia làm ba loại: loại 11 độ đạm, loại 15 độ đạm và loại đặc biệt trên 20 độ đạm. Chưa kể các loại nước mắm pha thêm màu (nước màu thắng từ đường gọi là caramel, lá chuối khô nướng, màu vô cơ…), thêm vị bột ngọt… cho thấy nước mắm nguyên chất thật sự cũng rất hiếm có trên thị trường.
Nước mắm ngon dầm con cá liệt Em có chồng nói thiệt anh hay
Chỉ số của các acid amin, ngày nay gọi là độ đạm, ghi trên những chai nước mắm được sản xuất ra, thường chỉ có hình thức trình bày, không thể căn cứ vào đó để xác định chất lượng của nước mắm, vì độ đạm đó thường là đạm toàn phần. Nước mắm có độ đạm toàn phần cao chưa chắc đã là nước mắm ngon.
Nước mắm ngon dầm con cá trắng Thấy em làm giang nắng anh thương
Nước mắm được gọi là ngon tùy thuộc vào yếu tố tỷ lệ của các loại đạm đơn giản trên loại đạm toàn phần, vì trong quá trình phân giải protein của cá, ngoài sự tham dự của các enzyme từ vi sinh vật, còn có các enzyme trong ruột cá. Vì vậy, mỗi loại cá khác nhau, hay các loại cá cơm của từng vùng sẽ cho hương vị khác nhau của từng loại nước mắm.
Nước mắm ngon dầm con cá bẹ Anh biểu em rình, lén mẹ qua đây
Nước mắm ngon theo những người trong nghề là loại nước mắm đế lâu không đóng cặn (còn những cặn muỗi chỉ xuất hiện ở đáy chai nước mắm sau một năm là tự nhiên), mùi thơm dịu, không hắc, màu sắc thì tùy vùng sản xuất, thay đổi từ màu vàng hổ phách, màu hồng đào sang màu nâu đỏ đậm như cánh dán…
Nước mắm ngon dầm con cá đối
Em biểu anh chờ để tối em qua
Nước mắm ngon theo người sành điệu thì khi đổ ra chén, luôn có một lớp sủi bọt kèm theo như hơi ga vậy. Người ta còn thử nước mắm bằng cách thả vào vài ba hột cơm nguội: cơm chìm là nước mắm không ngon, cơm nổi lờ đờ là nước mắm chưa nguyên chất còn bị pha, chừng nào cơm nổi “ngay đơ” trên mặt là nước mắm ngon lâu năm, đã chín tới !?
Nước mắm ngon dòm sâu đáy hủ
Thả miếng đu đủ nó nổi lờ đờ
Phận em còn dại còn khờ
Làm dâu chưa đặng, cậy nhờ nơi anh
Nguyên liệu cá cơm
Cá cơm (anchovy) thường sống trong nước mặn, chỉ một số ít loài sống trong nước ngọt hay nước lợ, các loài cá cơm của biển Việt Nam nằm trong chi Stolephonus, thuộc họ cá trổng (Engraulidae).
Cá cơm có kích thước cỡ đầu ngón tay út, nhỏ nhất từ 5cm đến lớn nhất là 50cm, trung bình khoảng 10-15cm. Cá cơm có sọc sáng bạc lân tinh, rất rõ nét, chạy dọc lưng từ đầu đến đuôi. Tùy theo loài, cá cơm thay đổi từ màu trắng trong như cọng giá, trắng đục như cơm, xám lợt hay xám đậm. Ngư dân Việt Nam chia cá cơm thành nhiều loại: cơm trắng, cơm đen (cơm than), cơm săng, cơm trổng, cơm thường hay sọc tiêu, sọc phấn, sọc chì Cá cơm di chuyển thành từng đàn, tung nước trắng cả vùng biển chúng đi qua, chúng theo giòng hải lưu chảy từ Nam ra Bắc, nên vùng biển nào của nước ta cũng có thể đánh bắt cá cơm với số lượng rất lớn. Trước đây, ngư dân Việt Nam có thể đánh được những luồng cá lớn dạt vào bờ, nhưng gần chục năm nay, họ phải đi ngày càng xa bờ mới đánh được cá.
Cá cơm thường rộ vào những tháng mưa nhiều. Thức ăn của cá cơm là các thực vật phù du. Trong mùa cá cơm, nhằm những lúc có mưa giông, các vi sinh vật từ các sông đổ ra biển, cá ăn vào thịt bị nhão, nên cá cơm tươi bắt được lúc này chỉ dùng làm thức ăn cho các cơ sở nuôi cá tra, cá basa… hay phơi khô làm phân bón, chế biến thực phẩm gia súc.
Mùa cá cơm rộ, cá nhiều và rẻ. Sau khi được đưa lên bờ, người ta sẽ lựa bỏ ra cá tạp, chia cá theo loại: loại thường và loại để làm nước mắm. Loại để làm nước mắm sẽ bán sỉ theo từng vại, từng thùng hay từng tạ cho các cơ sở sản xuất. Loại thường sẽ bán lẻ theo từng mớ, từng ký hoặc số lượng lớn cho người dân địa phương làm mắm nêm, hay đưa về các thành phố dùng để chế biến thành nhiều món ăn như: nem, gỏi, nấu canh chua, chiên giòn, kho lạt (kho thơm), kho khô, kho xả ớt…
Đời ta chẳng thể đi xa
Nơi không nước mắm là ta đi về
Bảo nhà quê – thì nhà quê
Nơi không nước mắm ta về nhà ta
Chân trời lạ – chân trời xa
Để người trẻ tuổi thay cha đi giùm
Mẹ ta những rạ cùng rơm
Thơ ta vắt giọt cá cơm mà thành…
Đỗ Trung Quân
Các vùng nước mắm Việt Nam:
Bờ biển Việt Nam dài hơn 2500km, chạy dọc từ Bắc chí Nam, nên hầu như miền duyên hải nào cũng có những cơ sở sản xuất nước mắm với mùi vị, màu sắc riêng biệt, mang tên địa phương. Đại loại miền Bắc có nước mắm Vạn Vân – Cát Hải (Hải Phòng), Miền Trung có nước mắm rút nõ Thanh Hóa, Nam Ô (Quảng Nam), Gò Bồi (Bình Định), Diêu Quang (Bình Định), Bình Tân (Nha Trang), Tam Hải (một đảo nhỏ cách Đà Nẵng 150 km), Phan thiết (Bình Thuận); Miền Nam có nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), Hòn Sơn Rái (Kiên Giang)…
Nước mắm Vạn Vân – Cát Hải:
Dưa La, cà Láng
Tương Báng, nem Bần
Nước mắm Vạn Vân
Cá rô Đầm Sét
Hãng nước mắm Vạn Vân là tiền thân của hiệu nước mắm Cát Hải ngày nay, kết hợp với trên 50 tư nhân làm nghề nước mắm trên đảo Cát Hải, thuộc huyện Cát Hải (Cát Bà sáp nhập với Cát Hải), tỉnh Quảng Yên (cũ), thành phố Hải Phòng.
Nước mắm Cát Hải màu đỏ đậm gần như đen, đặc trưng cho công nghệ chế biến nước mắm miền Bắc: cá ướp muối để lên men với không khí, nghĩa là các bể chứa để mở phơi nắng, gió, sương, được quậy và đảo liên tục mỗi ngày. Sau vài tháng, mùi tanh mất hẳn, mùi thơm dậy lên, bả cá chìm xuống, nước mắm phía trên từ từ trong dần. Lúc này, người ta xem màu và ngửi mùi để lấy nước mắm cốt ra.
Nước mắm “rút nõ” Thanh Hóa:
Nước mắm xem màng
Thành Hoàng xem tàn quạt
Nước mắm nổi tiếng của các vùng biển Thanh Hóa như Hậu Lộc, Hoằng Hóa, Quảng Xương, Tĩnh Gia… Cá được muối và đậy kỹ từ một đến hai, ba năm sau (càng để lâu càng tốt) mới rút vòi lấy ra những giọt nước mắm trắng trong như dầu đậu phọng (dầu lạc).
Nước mắm Nam Ô (Quảng Nam):
Tiếng đồn mì quảng Phú Chiêm
Cao lầu phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà
Tam Kỳ có món cơm gà
Nam Ô nước mắm đậm đà thơm ngon
Nam Ô là một làng đánh cá nhỏ ở cửa sông Thủy Tú, cách chân đèo Hải Vân 3km về phía Nam, nay thuộc phường Hòa Hiệp, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng. Nước mắm Nam Ô có vị thơm, ngọt tự nhiên, màu đỏ đậm như cánh dán, là một sản phẩm quý của xứ Quảng để tiến vua ngày xưa, bên cạnh quế tiêu và trầm hương. Người đi biển dùng nước mắm để chống lạnh, giữ nhiệt độ cho cơ thể. Nước mắm Nam Ô được ủ chừng 12 tháng bằng muối Cà Ná (phía Nam Phan Rang) hột to, phơi khô ráo, để lâu năm cho tạp chất lẫn vào có thể được rửa trôi, còn lại phần tinh thể muối làm nước mắm được trong, có độ mặn dịu, không bị chát.
Ai về thủy Tú Nam Ô
Mắm thơm ngon đậm bây giờ còn không?
Xa quê ngày đợi, đêm trông
Nhớ hương mắm nhỉ dạ lòng bâng khuâng
Phạm Ngọc Đính
Nước mắm Gò Bồi (Bình Định):
Ô, tôi mang sẵn, cắt sâu thay!
Từ lúc má tôi đẻ tôi ra ở cái Vạn Gò Bồi làm nước mắm.
Một hột muối trong tim để mặn với tất cả những gì đằm thắm.
Một cành lá trong hồn để biết cùng làng mạc quê hương.
Vùng Gò Bồi, xã Tùng Giản, huyện Tuy Phước, tỉnh Bình Định cũ, thành phố Quy Nhơn là quê mẹ của nhà thơ Xuân Diệu. Vùng biển Bình Định có nhiều tôm cá, lại có thêm hai đầm Thị Nại và Trà Ô, nhờ vậy mà nghề làm nước mắm ở đây rất phát triển. Người Bình Định có câu thành ngữ: “nước mắm ngon rộp chân vàng” để diễn tả nước mắm ngon màu vàng sóng sánh như mật ong, dùng chấm thức ăn đậm đà khó tả, nhưng chấm nhiều quá thì sẽ làm rộp môi!
Gò Bồi có nước mắm thơm
Ai đi cũng nhớ cá tôm Gò Bồi
Nước mắm Bình Tân (Nha Trang):
Cho tôi lại về thăm thôn xóm
Lợn nuôi rong bụng là cát phẳng lì
Cá phơi dọc chiến hào, nước mắm
Thơm lại từ trảng cát thơm đi…
Hoàng Minh Châu
Cửa sông Bình Tân, với cảng cá Vĩnh Trường, thuộc phường Vĩnh Trường, thị xã Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa là nơi tập trung về công nghệ nước mắm nổi tiếng của vùng biển Nha Trang, đã có trên 50 năm. Nước mắm Bình Tân màu nâu đỏ, cũng rất thơm ngon, đậm đà, vị mặn dịu, giá thành rẻ hơn nước mắm Phú Quốc vì sản xuất trong đất liền, ít công chuyên chở.
Nước mắm Phan Thiết
Nước mắm ngon hỏi ai mà không nghiện
Anh yêu em, và nghiện gấp ngàn lần
…Tặng Phan Thiết trái tim anh tha thiết
Quê hương em nay thành của chúng mình
Phan Thiết là một hiệu nước mắm ngon, có mùi thơm, màu trong veo như hổ phách, cũng là tên một thị xã của Bình Thuận, một tỉnh cực nam của miền Trung Việt Nam, được mệnh danh là cái nôi của nghề làm nước mắm; cũng không sai. Nước mắm Phan Thiết thuộc loại “lão làng”, có từ những năm 1800, thời Phan Thiết có tên là tổng Đức Thắng, nước mắm đã được đưa đi bán khắp nơi, chuyên chở bằng ghe, xe lửa, xe hàng… ra tận Đàng Ngoài.
Các nhà chế tạo nước mắm theo kiểu gia đình, gọi là “nhà lều” ướp cá trong những chum, vại bằng sành hay những thùng gỗ khổng lồ, có thể chứa từ ba đến mười tấn cá, gọi là “thùng lều”. Cứ 15 thùng lều là một “que nước mắm”. Căn cứ theo số que nước mắm này, người ta phân định tài sản của các “hàm, hộ (chủ cơ sở)” làm nước mắm. Những dãy thùng lều này đã từng là hình ảnh của thị xã Phan thiết lúc trước, nay đã được dời xa khu trung tâm, cũng như các tĩn đựng nước mắm đã được thay thế bằng các thùng nhựa hay chai đựng nước mắm.
Tĩn là hũ đất nhỏ bụng phình, miệng và đáy túm lại, chứa khoảng 3 lít nước mắm, được trét kín lại bằng hồ (làm bằng vôi, cát, đường và một ít xi măng), ràng lại bằng dây từ sống lá cho dễ xách tay.
Nước mắm hòn (Kiên Giang):
Gặp cơm Ba Thắc thơm ngon
Chan nước mắm hòn, ăn chẳng muốn thôi.
Hòn đây là hòn Sơn, nằm giữa hòn Tre, là trung tâm của huyện và quần đảo Nam Du, nay là đảo Lại Sơn, nằm trong xã cùng tên, thuộc huyện Kiên Hải, tỉnh Kiên Giang, cách Rạch Giá hơn 50km đường biển. Khi người Pháp tìm ra hòn đảo này, đã đặt tên cho nó là hòn Sơn Rái, vì nhìn từ trên máy bay xuống, nó giống như con rái cá đang bơi giữa biển.
Nước mắm hòn được chế biến từ cá cơm trắng, chỉ ủ trong vòng 12- 14 tháng, có hương vị đậm đà thơm ngon, do những bí quyết chế biến đặc biệt.
Con cá cơm ngon hơn con cá bẹ
Bởi mê nước mắm hòn, em bỏ mẹ theo anh.
Nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang):
Hồn thơ yêu ơi
Sao em quên tôi
Để tiếng mẹ đẻ
Bay đâu mất rồi.
Bút tôi ngậm ngùi
Nhưng vẫn còn mùi
Nước mắm Phú Quốc
Thoang thoảng không ngơi
Terrelointaine
Phú Quốc là một hòn đảo lớn ở phía tây nam (cực nam) nước ta, thuộc tỉnh Kiên Giang. Biển ở đây nông và ấm, êm sóng, có nhiều phiêu sinh vật, thích hợp cho cá cơm sinh sôi, là nơi lý tưởng cho nghề làm nước mắm, cho nên đảo Phú Quốc được gọi là “nhà thùng nước mắm” (nơi sản xuất nước mắm) của Việt Nam.
Nước mắm Phú Quốc có màu cánh dán, trong, có mùi thơm đặc biệt, được nhiều nước trên thế giới biết đến và ưa chuộng, đứng đầu việt Nam về số lượng sản xuất nhiều và chất lượng cao.
Khi nếm nước mắm Phú Quốc nguyên chất, trước tiên ta cảm thấy tê đầu lưỡi, sau đó mới cảm nhận được vị mặn rồi vị ngọt đầm.
Nói về nước mắm, chắc ai cũng nhớ đến thi hào Cao Bá Quát, vào giữa thế kỷ 19, có chế diễu những bài thơ của Tùng Vân Xã (Mặc Vân Thi Xã) do Tùng Thiện Vương Miên Thẩm (con trai thứ mười của vua minh Mạng) sáng lập qua hai câu:
Ngán thay cái mũi vô duyên Câu thơ thi xã, con thuyền Nghệ An
Con thuyền Nghệ An thời đó là những con thuyền chở nước mắm từ Nghệ An vào Huế bán. Nước mắm được làm ở làng Vạn Phần, nay thuộc huyện Diễn Châu, tỉnh Nghệ An. Cách thức ướp, ủ cá biển cũng như những vùng khác, chỉ có cách pha chế là khác biệt. Họ dùng một số lượng lớn thính gạo rang, muối, nước quậy đều, đổ vào những thùng ướp cá đã chín ngấu, rồi chắt lấy nước chảy ra đem nấu lửa nhỏ, loại bỏ tạp chất, lọc lấy nước mắm trong. Nghề làm nước mắm ở Nghệ An ngày nay đã không còn nữa.
Ngoài ra, còn có các loại nước mắm không làm từ cá biển, mà làm bằng những nguyên liệu khác nhau của từng địa phương. Ta có thể kể:
Nước mắm chắt Diêm Điền (tỉnh Thái Bình – miền Bắc)
Làm bằng tôm trắng trộn muối, ủ trong những bể, chum, vại chừng vài ngày, chờ tôm ăn đủ muối rồi phân hủy, đem tôm ra mài (danh từ chuyên môn), thành một thứ mắm loãng, để phơi nắng trong đồ chứa vài ba tuần cho ngấu, đem dàn mỏng trên những nia, mẹt phơi nắng, hứng lấy nước mắm chảy ở dưới, đổ lại vào chum, vại có đậy nắp kín, ủ chừng 3, 4 tháng sau thì dùng được. Nước mắm có màu vàng ươm, hương vị đậm đà.
Nước mắm cá linh đồng (vùng đồng bằng sông Cửu Long – miền Nam)
Mỗi năm, vào đầu mùa nước lũ, cá linh non từng đàn từ Biển Hồ Campuchia tràn về đồng bằng sông Cửu Long, đến khi nước rút, chúng theo dòng nước rời khỏi đồng, rồi ngược dòng trở về nơi sinh ra. Vào tháng 9, 10 âm lịch là lúc cá linh mập thịt (già cá), người ta đánh bắt để làm nước mắm.
Rửa sạch cá linh, chờ một ngày cho cá ươn, ủ với muối hột trong những khạp đậy kín chừng ba tháng. Đem nấu cá ủ với muối hột và nước cho sôi vài dạo, hớt bọt, lọc xác mắm để có nước mắm cốt màu đỏ tươi, vô chai, đậy kín, phơi vài nắng để giữ màu trong, dùng ăn sống. Xác mắm còn lại nấu thêm lần nữa để lấy nước mắm nhì, dùng kho cá.
Nước mắm cua đồng (vùng Ba Xuyên hay Sóc Trăng – miền Nam)
Hằng năm, vào đầu mùa nước nổi, khoảng tháng 5 âm lịch là mùa cua đồng. Cua mang về bóc mai, rửa sạch, giã nhỏ, trộn tỏi, thính, đường, muối hột, nhận vào vịm, phơi nắng chừng một tuần lễ, để cua trở màu đỏ, thì đem nấu khoảng một ngày, hớt bọt sạch, lọc xác kỹ. Nước mắm cua đồng có màu cánh dán nâu đỏ, trong, vị ngọt đậm, mùi khá nặng, dùng để nấu ăn.
Nước mắm dừa (vùng Tam Quan, tỉnh Bình Định – miền Trung)
Nước mắm dừa màu vàng, vị mặn, thơm ngon, được chế biến từ nước dừa già nấu sôi, để lửa riu riu, mở nắp nồi, sao cho mười phần sắt lại còn một, rồi cho muối vào nêm nếm, để nguội, vào chai. Trung bình để có 2 lít nước mắm phải dùng 20 lít nước dừa già nấu liên tục trong một ngày.
Nước mắm gì cũng được
Miễn có mùi để nhớ thì thôi
Mai này em hát đưa nôi
Anh kho cá bống cùng nuôi mẹ già
Chén nước mắm:
Nước mắm ra đời vào lúc nào? Ở vùng nào? Ai là người đầu tiên nghĩ ra cách làm nước mắm? Nguyên do nào nảy sinh sáng kiến để dành cá tươi như vậy, hay chỉ là khám phá tình cờ…? Cho đến giờ này cũng chưa xác định được. Người ta chỉ nói mơ hồ là nước mắm đã được chế biến và sản xuất từ lâu rồi, gắn liền với công cuộc khai hoang, mở cõi của tiền nhân.
… Ở đâu biển cũng mặn, đôi khi đắng, nhưng ở đây, biển tuyệt vời là mùi nước mắm. Lịch sử của biển tất nhiên, ở đâu cũng là chiến tranh, nhưng ở đây, biển khác hẳn. Giấc mơ của biển, ở đâu chắc cũng nối liền các đảo với các lục địa mãn kinh. Nhưng ở đây, giấc mơ của biển, vĩnh viễn là chai nước mắm
Nguyễn Quốc Chánh
Phải, từ lâu rồi, nước mắm là món không thể thiếu trong mâm cơm người Việt. Trong bữa ăn, từ bình thường hằng ngày cho đến những dịp đặc biệt như giỗ chạp, hội hè, khao đãi…, tất cả những gì đã chuẩn bị, nấu nướng đều được bày tất cả ra mâm, ai muốn dùng món gì thì tùy ý. Mọi người đều quây quần chung quanh cái mâm tròn, mà chén nước mắm được đặt ở giữa, chiếm vị trí trung tâm.
“Chén nước mắm. Nó là quốc hồn, quốc túy của dân ta. Chén nước mắm tuy nhỏ nhất trong bàn ăn, nhưng thường chiếm vị trí trung tâm, quy tụ được mọi người chấm chung vào đấy. Tình tự dân tộc cũng từ đấy mà ra. Anh em một nhà thương nhau hơn thương người hàng xóm vì họ đã chấm chung chén nước mắm từ khi biết nói. Vợ chồng chấm chung chén nước mắm ngày này qua ngày khác… tạo thành keo sơn. Trên bàn ăn bây gìờ, mỗi người mỗi chén nước chấm nên không thiếu những chuyện huynh đệ tương tàn, ông ăn chả bà ăn nem.” – Phan
Tuy sử không ghi,
Phạm Quỳnh đã nói,
“Nước mắm còn
Thì nước vẫn còn,”
Và,”Xì dầu còn
Thì nước mắm vẫn còn.”
“Tính cộng đồng trong bữa ăn thực hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm. Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người không, còn cơm và nước mắm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm. Vì ai cũng dùng, cho nên chúng trở thành thước do sự ý tứ do trình dộ văn hóa của con người trong việc ăn uống. Nói ăn trông nồi… chính là nói đến nồi cơm. Chấm nước mắm phải làm sao cho gọn, sạch, không rớt… Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho cái đơn giản mà thiết yếu: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước- chúng giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và cái trung tâm trong Ngũ hành.”- Trần Ngọc Thêm
Đề cập về ngũ hành cũng như âm dương (kinh dịch) thì thiên biến, vạn hóa, nói sao cho xiết! Ứng dụng trong thực phẩm ta có ngũ vị: mặn (hàm), ngọt (cam), chua (toan), cay (tân), đắng (khổ). Giáo sư Trần Văn Khê có viết:
“Theo sự nghiên cứu của nhiều vị trong Đông Y, và đặc biệt các chuyên gia Nhật Bản, có thể nói một cách tổng quát, món ăn mặn thuộc về dương, món ăn ngọt và chua thuộc về âm. Vì vậy, khi pha nước mắm (mặn: dương), thì có dấm (chua: âm) và đường (ngọt: âm), như vậy là âm dương cân bằng”.
Cơm ăn cùng nước mắm cay
Cùng ba miếng thịt với vài lọn rau
Cái chén nước mắm chủ yếu, đặt giữa mâm cơm, là tâm điểm cách đều mọi người ngồi quanh mâm. Ai cũng ăn được nước mắm. Đã là người Việt Nam có ai “lạt lòng” với nước mắm? Nhưng tùy theo thói quen, theo sở thích mặn lạt khác nhau, mỗi người có cách pha chế chén nước mắm cho vừa miệng mình- Đầu tiên, chỉ là nước mắm nguyên chất, từ từ người ta cho thêm vào nước lã, vị cay, vị ngọt, vị chua và tỏi rồi pha chế.
Cũng bao nhiêu đó nguyên liệu, nhưng mỗi cá nhân, mỗi gia đình, mỗi nhà hàng… có cách pha chế và bí quyết khác nhau, đó là chưa kể mỗi vùng, miền có tiêu chuẩn khác nhau để phù hợp điều kiện khí hậu, thổ ngơi, sản phẩm sẵn có của địa phương mình. Pha chế nước mắm đòi hỏi đủ vị, đủ màu sắc là cả một nghệ thuật với đủ kiểu, đủ trường phái.
Yêu nước khác
Yêu nước mắm, khác
Trung thành với xì dầu, khác
Thủy chung với xì dầu
Trước hết ta nói về khẩu vị tổng quát về nước mắm pha của các vùng: miền Bắc thiên về chua, nước mắm pha chế rất dịu ở Huế, miền Nam thiên về ngọt… Bây giờ ta đi vào chi tiết các vị theo các vùng như sau:
Thông thường ta cho thêm nước để pha loãng nước mắm. Riêng vùng giữa đèo Hải Vân cho đến đèo Đại Lãnh miền Trung chỉ dùng các vị để tăng thêm hương vị, làm giảm độ mặn của nước mắm, nhưng vẫn đậm đà, chứ không pha nước như các vùng khác.
Đơn giản nhất là nước mắm nguyên chất cắn thêm ớt tươi để ngoài (thường là ớt xanh sống, vì ngoài vị cay, còn có mùi hăng nồng, và tiếng kêu phát ra dưới răng khi cắn nó). Rồi nước mắm pha thêm hạt tiêu chấm giò chả của miền Bắc; Dầm ớt tươi ăn canh chua của miền Nam; Xắn ớt của miền Trung. Cho đến ớt xắt lát to (miền Bắc); Ớt bột, ớt màu, ớt tương (miền Trung); Ớt giã, ớt bằm (miền Nam)… để nổi lên trên mặt nước mắm, làm bắt mắt, trở thành một hình thức trang trí.
Đặc biệt là củ gừng bằm nhuyễn (non hay già tùy theo muốn có mùi gừng đậm hay không) pha vào nước mắm, dùng để chấm thịt gia cầm luộc (gà, vịt), mực luộc, cá trê chiên hay nướng…
Mẹ giục ăn đi không lại nguội
Bún vịt măng khô nước mắm gừng
Con nói món này ngon đáo để
Mẹ cười qua ánh mắt rưng rưng
Trần Ngọc Nguyên Vũ
Chủ yếu là đường. Để cho nước mắm ngọt đậm, miền Bắc dùng nước luộc thịt thăn heo, hớt bọt cho trong thay nước; Miền Trung dùng nước luộc tôm pha nước mắm ăn bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc… Miền Nam dùng nước dừa tươi vừa già (già quá thì có vị chát, non quá thì có vị chua) nấu sắt lại, còn phân nửa để pha nước mắm. Ngày nay, người ta dùng dừa lon có soda, hay nước ngọt có hơi ga như seven – Up để pha nước mắm, ăn với những thứ nhiều dầu mỡ như bánh xèo, bánh khọt…
Sau này, với tình trạng lạm dụng, gần như là ghiền, bột ngọt được coi như là một thành phần đương nhiên không thể thiếu để pha nước mắm!
Ngoài chanh và dấm là hai nguyên liệu chính, ta còn thấy:
-Miền Bắc, đến mùa sấu, dùng trái này dầm nước mắm thế chanh chấm rau luộc, phần lớn là rau muống.
-Miền Trung, vùng Phan Thiết, có hai loại nước mắm đặc biệt, dùng cà chua chín (trụng sơ, lột vỏ, bỏ hột, nghiền nhuyễn) và thơm chín (xay nước, nấu sôi, hớt bọt cho trong) thế chanh, dấm pha nước mắm.
-Miền Nam dùng me chín hay me non (bỏ vỏ, bỏ hột, đâm nhỏ) thế chanh, hay bằm xoài chín hườm (chín tới), bỏ vào nước mắm pha để ăn cá đồng nướng (cá rô, cá lóc…), chấm đọt rau (rau lang, rau dền…)
Nước mắm chanh dành ăn bánh hỏi
Qua thương nàng theo đợi mấy năm
Thông thường người ta dùng tỏi bằm để tạo mùi cho nước mắm. Chỉ có một số người biết thưởng thức vị cà cuống. Vùng Nha Trang, có nước mắm ngò, mùi thơm nồng: dùng ngò rí giã nhuyễn với ớt xanh làm nước mắm.
“Bát nước chấm là món đặc biệt trên mâm cơm người Việt Nam. Điều chế chua cay mặn ngọt cho ai cũng vừa khẩu vị. Nhưng xem ra cả mâm chỉ có một bát nước chấm chung cũng là điều không hợp lý. Nhưng mỗi người một chén con như bữa tiệc thì cũng nhiêu khê quá! Không biết nên cải tiến thế nào?”- Băng Sơn
Món ăn – Nước mắm chấm:
Ngoài nhiệm vụ căn bản là làm tăng thêm độ mặn của món ăn, nước chấm còn giữ vai trò nâng giá trị của món ăn lên: làm cho ngon hơn, làm cho hấp dẫn hơn. Cho nên người ta đã không quá lời khi nói rằng nước chấm là linh hồn của món ăn, nó chiếm 50% giá trị của món ăn, nó quyết định sự ngon dở của món ăn…
Trong thức ăn Việt Nam, có hằng trăm món phải dùng nước chấm pha chế bằng nước mắm. Từ các món làm bằng các cách thức khác nhau như luộc, hấp, nướng… đến những món ăn làm từ gạo tẻ xay ra bột là bún, các loại bánh gói lá, hay bánh bèo, bánh cuốn, bánh xèo… Mỗi món phải dùng một thứ nước mắm riêng, pha chế sao cho phù hợp với chúng. Những công thức nước mắm đủ loại này có lẽ đã trải qua bao thời gian tìm tòi, thử nghiệm, rồi gạn lọc, để được định hình rõ rệt như ngày nay.
Nước mắm láng lai chùi hoài hổng hết
Trời hỡi trời sao chẳng bớt nhớ thương
Sợi tơ hồng em lỡ vấn vương
Gặp anh một buổi nhớ thương trăm ngàn ngày
“Tuy món ăn và nước chấm được trình bày riêng rẽ, nhưng hai đã là một, thống nhất một cách tuyệt đối, đến mức chén nước chấm không đạt yêu cầu, sẽ lập tức phá vỡ sự hài hòa, làm hỏng món ăn…
Món ăn này, thứ bánh này dứt khoát phải đi với nước chấm này, như người vợ hiền sánh đôi cùng chồng mình. Món ăn – nước chấm, một cặp đôi tâm đầu ý hợp, hòa lẫn trong nhau, nương tựa vào nhau, bổ sung cho nhau, tâm đắc còn hơn cặp vợ chồng. Đất trời khi nắng khi mưa, trai gái khi vui khi buồn, còn món ăn – nước chấm, một khi đã “phải lòng” nhau là muôn đời gắn bó. Cái sự gặp gỡ đó kỳ lạ lắm, nó luôn luôn đem lại niềm hoan hỉ, đắc ý, khoan thai, nó “có tình” lắm .”- Hoàng Trọng Dũng
Nước mắm là thành phần không thể thiếu trong bếp núc người Việt. Trong các món ăn Việt Nam, dù trực tiếp hay gián tiếp, dù nhiều hay ít, đều có sự góp phần của nước mắm: Từ những món ăn riêng biệt dùng nước mắm làm nước chấm, đến các bữa cổ, tiệc thịnh soạn, hay chỉ là những bữa cơm hằng ngày.
“Cá biển dùng làm nước mắm là thứ gia vị thông dụng nhất ở nước ta, nếu không có nước mắm để kho nấu và chấm thì đồ ăn không còn có “màu mè” gì nữa”- Đào Duy Anh
Bữa cơm thường nhật của người Việt gồm ba món chính: canh, xào và kho.
-Các món canh trước khi tắt lửa, mới nêm nước mắm vào, để tránh việc nấu lâu, nước mắm tạo vị chua.
-Các món xào, từ xào suông với rau, xào trần không có rau hay xào hỗn hợp, đều phải dùng nước mắm ngon, và cho vào đúng thời điểm tùy theo loại thức ăn dùng để xào.
-Các món kho thì dùng nước mắm từ đầu đến cuối. Kho là cách nấu chín thực phẩm để giành ăn lâu. Đồ kho tất nhiên sẽ mặn, đúng bài bản là mặn vừa phải, không mặn chát, nhưng ở mức độ nào thì gọi là vừa phải, còn tùy từng người, từng nhà, từng vùng, tùy sự gia giảm các gia vị dầu (mỡ), đường, ớt, tiêu, tỏi, hành, xả, nghệ, gừng… mà người ta phân biệt thành kho nước, kho khô, kho tiêu, kho lạt, kho gừng, kho xả ớt… Đặc biệt là kho quẹt.
Anh sẽ mời em ly rượu đầu tiên
Thấm đẫm tình duyên mùi nước mắm
Thơm từ trong da thịt thơm ra
Bạn bè mời nhau rượu nghĩa tình say đắm
Vì chúng ta được sống thật ở trên đời
Ngô Đình Miên
là nước mắm kho, không có gì ngoài nước mắm. Mỗi lần làm chỉ dùng từ vài muỗng đến nửa chén nước mắm là nhiều, vì nước mắm khi kho dễ cháy, phải để nhỏ lửa và canh chừng, thấy nước mắm sôi nổi bong bóng, có tiếng kêu bụp bụp, bắt đầu có mùi là nhắc ra liền, dùng đũa quấy đều, để có một chất sền sệt đặc, màu vàng quánh. Nước mắm ngon sẽ ít để lại dưới đáy những xác muối trắng.
Cái tên kho quẹt rất tượng hình, đúng nghĩa đen, khi ăn dùng đầu đũa “quẹt” cho dính một chút là đủ. Kho quẹt là món ăn mà nước mắm được dùng trực tiếp một mình như một thực phẩm chính, nó đủ mặn để lùa vài hột cơm dằn bụng, khi nhà chẳng còn gì để ăn cơm, vào các lúc mưa lạnh, mùa nước lũ hay mùa màng thất bát, gia đình gặp khó khăn…
Kho quẹt là một món ăn nhà nghèo, nhưng ngày nay đã được cải tiến, người ta cho thêm nào là tóp mỡ, thịt ba rọi, nào là tiêu, hành, tỏi, ớt, đường vào kho nước mắm, dùng để chấm rau luộc, rau sống, dưa leo, khế chua… hay ăn với cơm nóng dẻo, xôi, cháo trắng.
Sống ở nước ngoài, chuyện khổ sở vì thiếu thức ăn như đã lùi hẳn vào quá khứ, thực phẩm luôn ê hề, nhưng sao người ta lâu lâu vẫn nhớ, vẫn thèm cái món kho quẹt. Cũng ngặt một nỗi, kho quẹt nước mắm kiểu này thì cả nhà, cả xóm cùng khổ lòng với cái mùi đậm đà dậy rân trong không khí.
Tụi mình chỉ biết cơm bắt đầu khô
nước mắm hẹp hòi và những khoanh thịt bắt đầu thưa thớt
trong bữa ăn
Nhưng tụi mình khoái chí vì không phải đi học
đó là thời kỳ cha anh chúng ta thì thầm rất khuya
bên ngọn đèn dầu
“Thức ăn là một trong những yếu tố then chốt của bản sắc. “Hãy nói cho tôi biết anh ăn thứ gì, tôi sẽ nói cho anh biết anh là ai”… Thức ăn là bản sắc nên đi đâu người ta cũng mang nó theo, đâu có di dân thì đấy có nó, nó không mất mà còn lan ra tứ xứ… Thức ăn là yếu tố mạnh nhất trong bản sắc, cho nên nó phát triển với toàn cầu hóa. Sushi của Nhật ngày nay toàn cầu hóa thực đơn khắp năm châu bốn biển… Phở của ta bây giờ cũng thế, cũng toàn cầu hóa trong nhu cầu fast food! Trái với sushi, nó thực chất, làm một tô bự là giải quyết xong bữa ăn trưa, mà mùi vị lại đậm đà, kích thích. Chưa nói đến chả giò mà tiếng quốc tế bây giờ là nem.
Nhưng dù là nem hay phở, dù phở do bếp Tàu nấu hay dù nem đang lai giống với bánh tráng Thái Lan, cái đặc biệt, cái khác với Tàu, với Thái của Việt Nam, cái làm cho món ăn Việt Nam được ưa chuộng trên thế giới, cái làm cho con người Việt Nam muôn đời vẫn tự định nghĩa mình là Việt Nam bất chấp không gian, bất chấp luật quốc tịch, vẫn là cái đó, cái mùi thum thủm, cái vị mặn mặn, mà nếu thiếu nó cuộc đời nhạt nhẽo như thiếu tổ quốc: cái chai nước mắm. Nước mắm là đại nguyên soái bách chiến bách thắng. Thực dân, đế quốc, bá quyền, Bắc thuộc, Tây thuộc… nó chẳng coi ra gì.”- Cao Huy Thuần
“Thịt trắng nhạt nhẽo, thịt đen hôi.”
Dân cơm cự dân bánh mì.
Cơm trắng cự cơm đỏ.
Nước mắm cự xì dầu.
Bánh cuốn cự bánh ướt.
Bún ngan cự bún ngỗng.
“Lòng yêu nước là gì nếu chẳng phải
Tha thiết với những thức ăn từ tuổi thơ?”
Đúng vậy, ta có thể nhận ra mùi nước mắm từ mùi các thức ăn được nấu lên, phảng phất trong không gian ở đâu có những khu vực sinh sống của cộng đồng người Việt. Nước mắm được mệnh danh là linh hồn của thức ăn Việt Nam mà! Chai nước mắm đã theo con người Việt Nam đi khắp nơi trên thế giới. Khi định cư ở một xứ sở thứ hai, người tỵ nạn Việt Nam hòa nhập với đời sống mới về phương diện ngôn ngữ, y phục, nhưng vẫn giữ lấy cách ăn uống với các lề lối, thói quen của mình (lẽ dĩ nhiên cũng có các trường hợp khác biệt). Cách ăn uống đã biểu hiện phần nào cách sống của con người!
Xuân Phương
http://www.petrusky.org.au/Van_Tho_Nhac/Pham_Xuan_Phuong/P_X_P__NuocMam.htm
– Bách Khoa Toàn thư mở Wikipedia
-Tuyệt Tình Cốc – Phan / Chuyên mục / web chúng tôi
-Tính tổng hợp và tính cộng đồng trong lối ăn của người Việt – Trần Ngọc Thêm / Văn Hóa Ẩm Thực VN / web chúng tôi
-Áo dài, Nước mắm, Hoa sen – Cao Huy Thuần / truyện / web chúng tôi
-Vào bữa – Băng Sơn / Thú ăn chơi người Hà Nội cuốn 1
-Từ bếp ngon ra / Hoàng Trọng Dũng
-Phong tục ăn uống của người Việt – Đào Duy Anh / Văn Hóa Ẩm Thực- Xuân Huy sưu tầm
-Bàn về nghệ thuật nấu bếp và ăn uống của người Việt – Trần Văn Khê / Văn Hóa Ẩm Thực- Xuân Huy sưu tầm
2 Cách Làm Mực Trứng Chiên Nước Mắm? Ngon Ít Người Biết
Hướng dẫn cách làm mực trứng chiên nước mắm
Nguyên liệu làm món mực trứng chiên nước mắm
Cách làm mực trứng chiên nước mắm
Mực trứng làm sạch, bỏ túi mực rồi rửa sạch và để ráo nước
Hành tây lọt vỏ, cắt bỏ đầu đuôi, cắt đôi củ hành tây và cắt múi cau, tách đều các múi hành tây
Cắt khúc đầu hành tươi khoảng 4-5cm
Ớt sừng cắt bỏ đầu đuôi, bỏ ruột, cắt miếng hình tam giác. Khi cho ớt sừng vào trong món này sẽ có màu sắc đẹp, có nhiều vitamin và độ cay phù hợp
Quan sát bằng mắt thường hoặc cho đầu đũa thử dầu ăn, nhiệt độ khoảng 170-180 độ C. Cho mực vào chiên nhanh từ 1,5-2 phút. Mở nhiệt lớn nhất có thể. Vớt ra để ráo
Chiên lại mực lần 2 y như lần 1, nhưng chiên cho đến khi mực ngả màu vàng. Chiên 2 lần để tránh mực bị khô vì bếp gas gia đình có công suất không đủ lớn để đảm bảo độ chín cho mực
Cho 40g đường vào 50g nước mắm, khuấy đều, cho thêm 30g bột ngọt, 40g tương ớt, 7g tiêu sọ dập dập, 5g ớt hiểm băm, 10g nước lạnh. Khuấy đều
Cho 20g dầu ăn vào chảo, cho tỏi băm vào phi thơm. Cho vào 50g đầu hành cắt khúc, 50g hành tây, 30g ớt gừng, 40g nước mắm pha sẵn
Đun sôi nước mắm cho tới khi dậy mùi thì cho 500gr mực trứng đã chiên vào
Cho 5g tỏi phi sẵn vào
Xóc đều chảo cho tỏi bám đều vào mực
Tắt bếp, trình bày ra đĩa và thưởng thức cùng tương ớt và các rau củ chuẩn bị sẵn
Cách chế biến mực trứng chiên nước mắm đặc biệt
Nguyên liệu cần chuẩn bị
Cách chế biến
Bước 1: Gừng thái lát, cho vào nồi nước sôi, thêm 1 chút rượu trắng vào nồi
Bước 2: Trụng sơ mực vào nồi nước sôi đã chuẩn bị trong 30 giây. Vớt luôn ra tô nước đá trong 30 phút cho săn mực lại
Bước 3: Băm nhuyễn tỏi, ớt, hành tím, hành lá
Bước 4: Vớt mực ra khỏi tô nước lạnh, để thật ráo nước
Bước 5: Cho mực vào chảo dầu sôi khoảng 80 độ C. Chiên trong lửa lớn khoảng từ 3-5 phút, vớt mực ra để ráo dầu
Cho màu dầu điều vào, cho hành tím, tỏi băm, ớt vào chảo nóng, phi thơm.
Cho vào 4 muỗng nước mắm cốt nhỉ 40 độ đạm, 1 muỗng dầu hào
Cho thêm 3 muỗng đường thốt nốt, nửa muỗng tương ớt
Cho thêm 1 muỗng nước lọc. Đánh đều hỗn hợp
Bước 7: Khi hỗn hợp đặc sệt, cho mực trứng vào, đảo đều trong 5 phút cho thấm hết sốt nước mắm, khi mực chuyển màu vàng bắt mắt thì tắt bếp
Bước 8: Bày ra đĩa và thưởng thức nóng cùng cơm và các rau củ ăn kèm.
Những lưu ý khi làm món mực trứng chiên nước mắm
Chọn mực có độ có độ bóng, mắt còn trong, da của mực không bị rách.
Ở cách 1, nếu nhà bạn dùng bếp gas kiểu công nghiệp thì không cần chiên mực 2 lần mà chỉ cần chiền mực một lần là đủ
Ở cách 1, lưu ý khi chiên mực cần đổ ngập dầu, đảm bảo mực sôi từ khoảng 170 độ đến 180 độ, cẩn thận bỏng, tránh trẻ em lại gần
Ở cách 2, nhiều bạn thường bỏ qua các bước sơ chế, nhưng lưu ý phải làm đúng như hướng dẫn thì mực mới săn giòn đều được
Ở cách 2, nếu nhà bạn không có màu dầu điều thì có thể thắng đường làm nước hàng để thêm vào cho đẹp mắt
Luôn luôn nhớ phải rút bỏ túi mực trước khi chế biến, bước này có vẻ đơn giản nhưng nhiều bạn hay quên, khi chế biến túi mực sẽ bị vỡ ra tạo thành màu đen
Ngoài những món mực được chế biến như trên các bạn có thể tìm hiểu về món chả mực giã tay nổi tiếng ở Hạ Long rất đặc biệt Tại Đây
Cập nhật thông tin chi tiết về 2 Cách Làm Nước Mắm Ăn Bánh Hỏi Heo Quay Chuẩn Vị Bạn Nên Biết trên website Raffles-hanoi.edu.vn. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!