Xu Hướng 3/2024 # Canh Bánh Đa Cá Rô Đồng – Nét Đẹp Văn Hóa Trong Ẩm Thực Việt # Top 12 Xem Nhiều

Bạn đang xem bài viết Canh Bánh Đa Cá Rô Đồng – Nét Đẹp Văn Hóa Trong Ẩm Thực Việt được cập nhật mới nhất tháng 3 năm 2024 trên website Raffles-hanoi.edu.vn. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất.

Trong hương vị ẩm thực đồng quê vùng đồng bằng Bắc Bộ, món ăn từ con cá rô đồng luôn dễ ăn và có sức hấp dẫn lạ kỳ. Có nhiều món ngon như xôi cá rô đồng, cá rô kho, cá rô rán giòn, cá rô kho tương…nhưng đậm đà phong vị hơn cả là canh bánh đa cá rô đồng.

Canh bánh đa cá rô không bị ngán, dễ tiêu hóa nên ăn vào mùa nào cũng hợp. Cái ngọt thơm từ nước xướng, từ thịt cá, từ vị gạo bánh đa, từ cái mát của rau gia vị tao nên hương vị lạ thường. Hãy tưởng tượng một tô canh nóng với màu trắng của bánh đa, màu vàng rộm của cá rán, li ti trứng cá, màu đỏ cà chua, xanh mát của thì là, dọc mùng hay rau cải, rau cần. Tất cả cùng hòa quện trong bát nước dùng vàng trong. Thêm chút tỏi ớt đủ đánh thức vị giác các vị chua chua, cay cay, mặn, ngọt, hăng nồng.

Để nấu được bát canh ngon cần chọn những con cá rô đồng mình vàng đầy đặn,vây sắc.Cá rô không quá to, cỡ khoảng 2 ngón tay là vừa. Phần thịt cá sau khi tách xương thật khéo còn được tẩm ướp chế biến theo cách rán giòn hay rim mặn tùy theo khẩu vị, thói quen vùng miền. Bánh đa (hay gọi là mì) dùng với canh cá là màu trắng hay đỏ nhưng sợi phải dai, mềm.“Linh hồn” của bát canh bánh đa cárô đồng chính là nước dùng. “Nước dùng làm nên sự khác biệt nên phải đầu tư. Bởi cảm nhận đầu tiên với món ăn chính là nước dùng. Nguyên liệu chính là xương mình cá, đầu cá. Để tạo thêm độ ngọt hơn nữa có thể sử dụng thêm xương ống ninh hoặc sử dụng nước củ quả hầm để làm ngọt tự nhiên. Nước dùng phải trong thanh mát và đảm bảo chất dinh dưỡng.

Chỉ gồm chút nguyên liệu đơn giản dễ kiếm tìm nhưng với sự kết hợp hài hòa, canh bánh đa cá rô đồng trở thành nét đẹp văn hóa trong ẩm thực Việt. Và, cứ ngon ngọt như vậy, món ăn bình dị này đã đi vào tiềm thức của mỗi người con xa xứ.

Xa quê canh cánh bên lòngThèm ăn canh cá rô đồng….. mắm kho.

Nét Đẹp Văn Hóa Ẩm Thực Việt

Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống…

Nét văn hóa ẩm thực người Việt

Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Việc ăn thành mâm và sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam.

Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.

Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món.

Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay. Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía… Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui…

Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có những bản sắc riêng biệt. Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ…

Ẩm thực thể hiện văn hóa tinh thần người Việt

Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục. Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội.

Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao danh dự của mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải nghĩ”

Trong gia đình: ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ”kính trên nhường dưới”, thể hiện sự kính trọng, tình cảm yêu thương. Bữa cơm hàng ngày được xem là bữa cơm xum họp gia đình, mọi người quây quần bên nhau, cùng nhau vui vầy sau một ngày làm việc mệt nhọc.

Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa người với người trong xã hội. Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm những món ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách. Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh việc dừng đũa trước khách, và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa. Bữa cơm thiết không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt.

Nguồn: tạp chí Hồng Lam

Những Nét Đẹp Trong Văn Hóa Ẩm Thực Hà Thành

Ẩm thực Hà Nội được nhắc đến nhiều trong thơ ca, các nhà văn, nhà báo như Phạm Đình Hổ, Cao Bá Quát, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Băng Sơn, Mai Khôi..Hà Nội là một đô thị có lịch sử lâu đời, giàu có về truyền thống, giàu có về sản vật, và đặc biệt là giàu có về bản sắc văn hóa. Và văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội thực sự là một nét son của nơi đã và đang “lắng hồn núi sông ngàn năm”.

Gần nghìn năm tuổi, từng là Kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống của người Thăng Long – Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đó tập quán, lề thói ăn uống… cũng được nhiều vùng trong cả nước công nhận là đáng làm theo, nếu có thêm điều kiện. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”; ngoài mấy bữa chính thì Hà Nội là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được.

Buổi sáng là bánh cuốn Thanh Trì, xôi lúa Hoàng Mai, tối mới ăn lục tào xá, đêm ăn lạp xường lồ mái phàn, trưa ăn bún chả… Những món ăn Hà Nội chẳng phải là cao lương mỹ vị gì, chỉ là những món dân dã gợi nhớ hương vị Hà Nội mà những người xa Hà Nội chẳng thể nào quên.

Ẩm thực Hà Nội được nhắc đến nhiều trong thơ ca, các nhà văn, nhà báo như Phạm Đình Hổ, Cao Bá Quát, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Băng Sơn, Mai Khôi… Có thể kể ra đây một loạt các đặc sản ẩm thực Hà Nội qua những câu ca dao, tục ngữ truyền khẩu: bánh trôi làng Gạ, bún làng Sùi và làng Tứ Kỳ, cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây, cam Canh, bưởi Diễn, chuối Sù, cà Láng, bánh cuốn Thanh Trì, bánh dày làng Kẻ, bánh tẻ làng So, bánh đúc Đơ Bùi, tương làng Sủi, giò Chèm, nem Vẽ…

Riêng các món quà thì Hà Nội đã nâng nghệ thuật ăn uống lên cao nhiều bậc. Nói đến phở, người ta nghĩ ngay đến phở Bắc, mà phở Bắc thì không đâu bằng phở Hà Nội.. Hễ cứ trông thấy người Hà Nội ăn phở thì đố ai mà ngưng lại được cái sự phải… ăn theo.

Bánh cuốn Thanh Trì làm Thạch Lam phải ví nó như mảng lụa, mát rượi đầu lưỡi. Bún ốc là món kỳ lạ của Hà Nội, có món nóng, món nguội, có món chua hương dấm bỗng, có món mà Thạch Lam thấy mấy cô gái ăn nó, nước mắt ròng ròng vì cay vì chua, ông nhận xét những giọt nước mắt này còn chân thật hơn cả những giọt lệ tình. Ngoài chuyện ăn thì người Hà Nội uống cũng rất cẩn thận, chu đáo.

Cái món ăn độc đáo này có từ cuối thế kỷ 19, theo truyền lại thì món nổi tiếng này thuộc chi họ Đoàn ở phố Hàng Sơn, Hà Nội, đến khi tiếng tăm vang dội của chả cá Lã Vọng mà đã đổi tên phố Hàng Sơn thành phố Chả Cá. Mâm cỗ ở Hà Nội các món ăn đều được chế biến một cách rất cầu kỳ, tinh vi mang tính nghệ thuật, có khi phải là các đầu bếp trở thành nghệ nhân ẩm thực như nghệ nhân Đinh Bá Châu, Ánh Tuyết… thực hiện.

Cách ăn của người Hà Nội xưa rất tinh tế, cầu kỳ, một bữa cỗ thường có nhiều món nhưng mỗi món không nhiều. Các cụ quan niệm thưởng thức món ăn chứ không phải ăn để lấy no. Mỗi món ăn được làm tỉ mỉ, cẩn thận vì thế khi thưởng thức cũng là lối nhâm nhi, từ tốn từng miếng nhỏ, cảm nhận từ đầu lưỡi để tận hưởng đến tận cùng những hương vị chứa đựng trong mỗi món ăn. Như vậy, chúng ta đã có một Việt Nam “nghìn năm văn hiến”, có một Hà Nội “nghìn năm văn vật” thì tại sao lại không có – và thật ra là bao hàm trong đó – một Di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam – ẩm thực Hà Nội.

Cùng Danh Mục : Comments

Nét Văn Hóa Ẩm Thực Xứ Mường

Phong phú ẩm thực 4 Mường

Nhắc đến ẩm thực xứ Mường, du khách nghĩ ngay đến rượu cần Hòa Bình, một loại rượu trứ danh được làm từ men lá. Hẳn là có bí quyết riêng nên loại rượu cần xuất xứ ở vùng Mường Vang (Lạc Sơn) có hương vị quyến rũ, say nồng và hết sức đặc biệt. Theo bà Bùi Thị Cùi, một trong những hộ đang gìn giữ thương hiệu rượu cần đặc sản Mường Vang, rượu cần được chế biến từ gạo nếp nương, vỏ trấu nếp được rang thơm và men lá làm theo bí quyết gia truyền, việc ủ chế biến vẫn theo cách thủ công và dân dã. Giống như bản sắc cổ truyền, rượu cần là món đồ uống không thể thiếu vắng mỗi khi gia đình, làng xóm có việc vui.

Cũng cùng một loại nguyên liệu là gạo nếp nương, đồng bào dân tộc Mường Hòa Bình còn chế biến thành món cơm lam vừa dẻo, vừa thơm. Nơi làm ra món cơm lam đặc sản, ngon nhất trong 4 Mường là Mường Động (Kim Bôi). Với món cơm lạ miệng, thay vì thói quen từ ngàn xưa, dễ làm, cách làm cơm lam ngày nay có chút khác so với trước, không phải làm cơm lam cho qua bữa mà còn là sản phẩm du lịch để thực khách thưởng thức. Ngoài nguyên liệu gạo nếp, người Mường còn thêm vào ít nước cốt dừa để khi ống cơm lam nướng chín trên bếp than, bếp củi, mùi thơm ngậy của nước cốt dừa hòa quyện với vị ngọt bùi của gạo nếp, mùi thơm đặc trưng của tre, nứa non tạo thành hương vị vô cùng tinh tế. Khi ăn cơm lam có thể ăn chung với các món thịt gà, măng chua, nhưng ngon nhất vẫn là cơm lam chấm với muối vừng.

Thưởng thức đặc sản rượu cần thương hiệu Mường Vang.

Sẽ thật thiếu sót nếu khách phương xa lên với Hòa Bình mà chưa được thưởng thức mâm cỗ lá, một cách thức thể hiện ẩm thực được xem là độc đáo nhất của dân tộc Mường. Món ăn thường được chế biến từ những nguyên liệu sẵn có ở địa phương, qua đôi bàn tay khéo léo của người dân mà trở thành đặc sản. Nguyên liệu cho mâm cỗ có thể là lợn, gà, trâu, bò, nhưng phổ biến nhất vẫn là thịt lợn. Lợn được nuôi dân dã nên thịt có độ săn chắc, ít mỡ, vị thơm ngọt tự nhiên. Ngoài ra còn có các món ăn khác trên mâm cỗ lá như cá suối nướng, gà nấu măng chua, muối chấm hạt dổi… Xen lẫn các món thịt là món măng luộc, rau rừng đồ. Mâm cỗ lá cũng không thể thiếu món xôi, thường được gói vuông vức trong lá chuối đã hơ lửa cho mềm, tượng trưng cho tinh hoa của đất. Đặc biệt, cỗ là được bày trên lá chuối rừng, loại bánh tẻ được hơ lửa cho dẻo và có mùi thơm ngai ngái đặc trưng, biểu tượng sự gắn bó của cư dân với núi rừng.

Nếu du khách có dịp thăm thú các bản làng xứ Mường, ngoài ẩm thực độc đáo của dân tộc Mường, ẩm thực của cộng đồng các dân tộc khác cũng rất ấn tượng. Đồng bào Mông ở 2 xã vùng cao Hang Kia, Pà Cò (Mai Châu) có món bánh dày rất ngon. Một số món ăn của người Mông được nhiều thực khách ưa chuộng như gà Mông, gạo nếp nương, rau cải với cách chế biến đơn giản mà lạ miệng. Vùng đồng bào dân tộc Dao các huyện: Đà Bắc, Cao Phong, Kim Bôi có món ăn nổi tiếng là rượu hoẵng, thịt muối chua… Người Thái ở Mai Châu, người Tày ở Đà Bắc có cách chế biến riêng để tạo nên ẩm thực của dân tộc mình như xôi nếp nương ngũ sắc, thịt nướng vùi tro, cá đồ lá đu đủ, rượu men lá…

Trải nghiệm giá trị văn hóa

Với “kho tàng” ẩm thực xứ Mường, thực khách không chỉ được thưởng thức nhiều món ăn ngon, hấp dẫn mà còn được trải nghiệm giá trị văn hóa. Tiêu biểu và độc đáo là mâm cỗ lá, thoạt nhìn tưởng đơn giản nhưng không hề đơn giản, bởi người Mường còn gửi gắm trong đó cả tâm tình với vạn vật, với con người… Qua mâm cỗ lá thể hiện tính cộng đồng, tình cảm tương thân, tương ái, nề nếp gia đình… là những yếu tố giúp cộng đồng tồn tại, phát triển. Thưởng thức mâm cỗ lá, thực khách không chỉ cảm nhận hương vị đặc biệt của các món ăn chấm với muối hạt dổi mà còn tìm thấy trong đó thứ tình cảm mộc mạc, chân thành của con người thông qua cách bày cỗ; cảm nhận được văn hóa, phép tắc thông qua cách bày biện, trân trọng thức ăn trên mâm cỗ. Hay như văn hóa rượu cần, để làm ra những vò rượu quý, người Mường có bí quyết gia truyền và yêu cầu sự tỉ mỉ cao ở từng công đoạn. Trong đời sống hiện đại ngày nay, dù có các loại đồ uống đa dạng nhưng rượu cần vẫn là đồ uống đặc sản truyền thống rất được thực khách trong và ngoài nước ưa thích. Nét văn hóa rượu cần chứa đựng tính gắn kết cộng đồng, tình yêu và sự sẻ chia. Trong các sự kiện trọng đại của cộng đồng, ngày lễ Tết, ngày vui đôi lứa… không thể không có rượu cần. Bên cạnh hình thức uống nội bộ trong gia đình, uống rượu góp thì uống cộng đồng mường bản là hình thức phổ biến, ý nghĩa và là cuộc rượu vui nhất bởi có sự tham gia của đông người, mọi người đến tự giác vào cuộc chung vui.

Theo các chuyên gia chuyên nghiên cứu về văn hóa Mường nói chung, ẩm thực xứ Mường nói riêng thì nguyên liệu, cách chế biến và thưởng thức ẩm thực người Mường khác biệt với người Kinh và các dân tộc khác. Nguyên liệu để nấu ăn đảm bảo độ sạch, tươi ngon, hoàn toàn lấy từ tự nhiên hoặc qua quá trình nuôi trồng tự nhiên. Chính vì vậy, các món ăn luôn có vị tự nhiên, không cần phải chế biến cầu kỳ, phức tạp. Trong mâm cơm, thực khách thường thấy đa phần món ăn của người Mường được chế biến theo dạng hấp, luộc, xào, coi trọng hương vị tự nhiên của món ăn. Do đó, người ăn được thưởng thức tinh túy của ẩm thực trong từng nguyên liệu và quan trong nữa là tốt cho sức khỏe. Ngoài ra, người Mường rất chuộng các vị chua, cay, đắng trong các món ăn của mình. Món ăn khoái khẩu là măng chua, lá nồm, rau sắn muối, ớt, hạt dổi, lá đu đủ và quả đu đủ non… Nhờ biết tiết chế và xử lý, kết hợp nguyên liệu nên các món ăn có hương vị đặc biệt, mới lạ và rất dễ ăn.

Bữa cơm ngày thường và ngày lễ Tết của người Mường rất khác nhau. Vào ngày lễ, người Mường thường dâng cơm cho ông bà, tổ tiên, thần giữ nhà, thần cây… nên món ăn thường chế biến cầu kỳ, phong phú hơn, không quá coi trọng cách trình bày mà tập trung vào nguyên liệu nấu. Một nét văn hóa đẹp trong tập tục của người Mường nằm ở việc quan tâm đến nết ăn nết uống của con người từ lúc còn nhỏ trong mỗi gia đình. Đó chính là nết ăn uống coi trọng tôn ti trật tự, kính trên, nhường dưới, lòng hiếu khách và hạnh phúc khi được nhiều người quý mến và ở lại nhà ăn cơm, tính cởi mở giao tiếp trong ăn uống…

Không quá cầu kỳ, sang trọng nhưng với nguyên liệu tươi ngon, cách chế biến đơn giản mà tinh tế, người Mường đã tạo ra rất nhiều món ăn hấp dẫn, thơm ngon, chiều lòng thực khách. Cùng với cảnh đẹp thiên nhiên, nét đẹp phong tục, tập quán, ẩm thực với giá trị văn hóa độc đáo là một trong những điểm nhấn thu hút, quyến rũ du khách đến xứ Mường khám phá, trải nghiệm và thưởng thức.

Văn Hóa Ẩm Thực Đồng Bằng Bắc Bộ Việt Nam

BÀI THUYẾT TRÌNH CƠ SỞ VĂN HÓA*****

Văn hóa ẩm thực vùngchâu thổ Bắc bộ

Vương Tiến DũngNguyễn Thế DuyBùi Giang NamNguyễn Thế ThiệnPhan Nguyễn Thanh TùngNguyễn Quang Minh

A.

Vị trí địa lí

Gồm vùng Hà Nội và vùng Duyên Hải Bắc bộ.– Là tâm điểm của con đường giao lưu quốc tế theo hai trục chính: Tây –Đông và Bắc – Nam. Thuận tiện cho việc giao lưu và tiếp thu tinh hoa vănhóa nhân loại.– Là địa hình núi xen kẽ đồng bằng và thung lung, thấp và bằng phẳng, dốcthoải từ Tây Bắc xuống Đông Nam

II.

Khí hậu

Đây là vùng duy nhất ở Việt Nam có một mùa đông thực sự với 3 tháng cónhiệt độ trung bình dưới 18oC, do đó mà có dạng khí bốn mùa với mỗi mùa tươngđối rõ nét.Hơn nữa, khí hậu vùng này lại rất thất thường, gió mùa đông bắc vừa lạnhvừa ẩm, rất khó chịu, gió mùa hè nóng và ẩm.

B.

Đặc điểm văn hóa lịch sử

Thời vua Hùng

2.

Vào những thế kỉ cuối của thiên niên kỉ TCN, nền văn hoá Việt cổ bắt đầu chịunhững thử thách ghê gớm. Quốc gia Văn Lang, sau đó là Âu Lạc và dân tộc hầu nhưvừa được xác lập và tồn tại chưa được bao lâu đã rơi vào tình trạng bị đô hộ.Ảnh hưởng:Ẩm thực it nhiều chịu ảnh hưởng của văn hóa Trung Hoa có thể kểđến ở cách sử dụng đa dạng các loại gia vị để chế biến món ăn, các món ăn được chếbiến cầu kì theo nhiều cách khác nhau như: Hấp, chiên, xào, luộc, kho, nấu…

Ảnh hưởng ít nhiều bởi ẩm thực Trung Hoa

3.

Chiến tranh Đông Dương là cuộc chiến diễn ra tại Đông Dương thuộc Pháp từngày 19 tháng 12 năm 1946 tới 1 tháng 8 năm 1954, giữa một bên là quân viễnchinh và lê dương Pháp cùng các lực lượng đồng minh bản xứ bao gồm lực lượngcủa Quốc gia Việt Nam, Vương quốc Lào, Vương quốc Campuchia, trong Liên bangĐông Dương, bên kia là lực lượng Việt Nam Dân chủ Cộng hòa (Việt Minh) cùng cáclực lượng kháng chiến khác của Lào và Campuchia.Những ảnh hưởng đến ẩm thực Bắc Bộ: Một số món ăn đặc trưng của Pháp đãđược du nhập vào miền Bắc có thể kể đến như: Bánh mì, các loại súp, bánh flan…

II.

Đây là cái nôi hình thành văn hóa, văn minh Việt từ buổi ban đầu và hiện tạicũng là vùng văn hóa bảo lưu được nhiều giá trị truyền thống hơn cả.Như đã trình bày ở trên, Bắc Bộ là cái nôi hình thành dân tộc Việt, vì thế,cũng là nơi sinh ra các nền văn hóa lớn, phát triển nối tiếp lẫn nhau: Văn hóa ĐôngSơn, văn hóa Đại Việt và văn hóa Việt Nam. Từ trung tâm này, văn hóa Việt lantruyền vào Trung Bộ rồi Nam Bộ.Cư dân ở đồng bằng Bắc Bộ là cư dân sống với nghề trồng lúa nước, làmnông nghiệp một cách thuần túy. Biển và rừng bao bọc quanh đồng bằng Bắc Bộnhưng từ trong tâm thức, người nông dân Việt Bắc Bộ là những cư dân “xa rừngnhạt biển”.Người nông dân Việt Bắc Bộ là người dân đồng bằng đắp đê lấn biển trồnglúa, làm muối và đánh cá ở ven biển. Nghề khai thác hải sản không mấy phát triển.Ngược lại, Bắc Bộ là một châu thổ có nhiều sông ngòi, mương máng, nên ngườidân chài trọng về việc khai thác thủy sản. Tận dụng ao, hồ đầm để khai thác thủysản là một phương cách được người nông dân rất chú trọng.Thể hiện trong cậu :” :nhất canh trì, nhì canh viên, ba canh điền’.Chính vì những điều kiện đã nói đã ảnh hưởng rất rõ ràng đến văn hóa ẩmthực của người Bắc. Thường là người Việt Bắc Bộ muốn trồng cây cối quanh nơicư trú, tạo ra bóng mát cho ngôi nhà ăn uống của cư dân Việt trên châu thổ Bắc Bộvẫn như mô hình bữa ăn của người Việt trên các vùng đất khác : cơm + rau + cá,nhưng thành phần cá ở đây chủ yếu hướng tới các loại cá nước ngọt. Hải sản đánhbắt ở biển chủ yếu giới hạn ở các làng ven biển, còn các làng ở sâu trong đồngbằng, hải sản chưa phải là thức ăn chiếm ưu thế. Cư dân đô thị, nhất là Hà Nội, ítdùng đồ biển hơn cư dân ở các đô thị phía Nam như Huế, Nha Trang, Sài Gòn.Thích ứng với khí hậu ở châu thổ Bắc Bộ, người Việt Bắc Bộ có chú ý tăng thànhphần thịt và mỡ, nhất là mùa đông lạnh, để giữ nhiệt năng cho cơ thể. Các gia vị cótính chất cay, chua, đắng, quen thuộc với cư dân Trung Bộ, Nam Bộ lại không cómặt trong bữa ăn của người Việt Bắc Bộ nhiều lắm.

Đặc trưng văn về ẩm thựcI.

Đặc trưng về nguyên liệu

Về vùng đồng bằng bắc bộ, người dân sử dụng rất nhiều món rau được canhtác như rau muống, bầu, các loại rau cải…, các loại lúa gạo và các loại thủy sảnnước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến… và nhìn chung, do truyền thống xaxưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành cácmón ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Điều này cũng thể hiện được tính tổnghợp trong ẩm thực Việt Nam nói chung trong việc có nhiều món ăn trên một mâmcơm, có thể kết hợp các loại rau khác nhau, các loại rau đặc trưng ăn kèm riêng vớicá, tôm. Tuy nhiên, chính phần gia vị dường như là thứ chủ yếu làm nên tên tuổicủa ẩm thực xứ kinh kì. Món ăn miền Bắc có vị thanh, không nồng, không gắt,luôn tôn trọng tính tự nhiên của thực phẩm gần giống với những món ăn đến từchâu Âu và châu Mĩ. Những gia vị thường dùng là rau thơm như húng thơm, tía tô,kinh giới, thìa là, mùi tàu, các loại gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi,gừng…, các loại gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bống rượu, giấm thanh, kẹođắng, nước cốt dừa,… nhưng không dùng nhiều dầu mỡ và đặc biệt là nước mắmvới tác dụng chính là tạo độ hòa quyện của tất cả các vị trong từng món ăn. Đặcbiệt, các vị trong món ăn thường tuân theo quy luật âm dương ngũ hành nên chúngthường hài hòa, dịu nhẹ.

Ví dụmột món ăn

tuổi cho nền ẩm thực Việt Nam. Trong một cái bát nhỏ hội tụ cái ngọt của thịt gà hoặc bò;vị cay dìu dịu của gừng, hạt tiêu đen, vị cay xuýt xoa của ớt: vị chua của chanh, vị thơmchát hăng hắc của các loại rau thơm… và hòa hợp tất cả lại là vị ngọt lịm của nước dùnghầm từ xương… Ngoài ra còn có thể kể tên bún thang, bánh cuốn,…

II.

trưng về chế biến, trang tríẨm thực bắc bộ cũng giống như các nền ẩm thực đều chịu ảnh hưởng dù íthay nhiều từ nguyên tắc âm dương ngũ hành. Ta có thể thấy điều đó từ cách sắpxếp bày biện các món ăn trong một mâm cơm. Các món được đặt trong một mâmcơm hình tròn và có nhiều món ăn với nhiều màu sắc tuân thủ quy luật âm dươngvà cũng tạo hiệu ứng thị giác đáng kể. Một ví dụ khác là mâm ngũ quả ngày tết. Tacó thể thấy rõ ràng nó gồm năm thứ quả với năm màu sắc khác nhau và các cáchsắp xếp mâm ngũ quả khác nhau đều thể hiện ý nghĩa tâm linh và những điềumong muốn trong cuộc sống.

Mâm ngũ quả

Mâm cơm ngày Tết

Ngoài ra, còn có sự trình bày của các nguyên liệu đặc biệt là gia vị trongmón ăn thì ta cũng có thể thấy qua một số loại bánh ở đồng bằng Bắc bộ như bánhSuse (hay còn gọi là bánh phu thê) có hình tròn (dương) bọc trong khuôn hìnhvuông( âm) biểu tượng cho sự vẹn toàn, hòa hợp của trời và đất.

Điều này cũng thể hiện rất rõ nét trong các loại bánh truyền thống của ViệtNam đặc biệt là đồng bằng Bắc Bộ đó là bánh chưng và bánh giầy.

Tóm lại, với sự phong phú và đặc trưng nguyên liệu và cách trang trí theonguyên tắc âm dương ngũ hành, ẩm thực đất kinh kì phương bắc không chỉ để lấpđầy dạ dày mà còn là để thỏa mãn các giác quan của người thưởng thức như vịgiác, thị giác và khứu giác.

D.

Những món ăn đặc trưngI.

Bánh đa cua Hải Phòng

Bánh đa cua được xếp vào hàng đặc sản trong những đặc sản của Hải Phòng.Bánh đa đỏ được trần qua nước sôi rồi đổ vào cùng rau muống chín tái, rau rút,chả cá, chả lá lốt, hành lá thái nhỏ, thêm gạch cua chưng, cà chua và rắc ít hànhkhô thái mỏng trên cùng thực sự có thể gây nghiện cho bất cứ ai từ lần đầu thưởngthức. Thế nên mới có chuyện người vì trót tương tư bánh đa cua Hải Phòng mà lâulâu lại phải rủ bạn bè “khăn gói” về thành phố hoa phượng đỏ ăn cho đỡ thèm. Bạncó thể tìm ăn bánh đa cua ngon ở các quán ở trên đường Trần Phú, Minh Khai,Phạm Ngũ Lão, Cầu Đất…II.

Bánh đậu xanh Hải Dương

Ra đời vào đầu thế kỷ 20 tại thị xã Hải Dương, bánh đậu xanh đã sớm trởthành sản vật đặc trưng nhất của Hải Dương, một vùng đất nhỏ bé ở đồng bằngsông Hồng. Bánh đậu xanh không quá cầu kỳ mà thật giản dị, mộc mạc nhưng lạichứa đựng hương vị nồng nàn của miền quê Bắc Bộ.Để làm bánh phải dùng bằng bột đậu xanh nguyên chất, hương thơm thuầnkhiết không vướng mùi hương liệu công nghiệp. Bánh ngon làm bằng bột ướt, cótrộn mỡ, đường vừa phải để tạo độ ngọt thanh và phải béo ngậy, thơm mùi đậuxanh. Thưởng thức bánh đậu xanh ngon nhất là cùng với chén nước chè TháiNguyên. Vị ngọt béo của bánh với vị chát, ngăn ngắt đắng của trà làm tôn lên vịngon của bánh đậu xanh. Nhấm một miếng bánh và một ngụm trà, sẽ cảm nhậnđược vị ngọt thanh và hương thơm nhẹ nhàng của bánh lan toả.1212

Bánh cáy Thái Bình

Bánh cáy là đặc sản của làng Nguyễn xã Nguyên Xá huyện Đông Hưng tỉnhThái Bình. Bánh cáy có nhiều màu sắc. Người ta chọn loại nếp ngon (nếp cái hoavàng), mang hạt rang lên thành bỏng rồi giã thành bột, vê tròn thành quả. Quả đượcthái thành những thanh nhỏ bằng ngón tay, tẩm gấc thành con cái đỏ, tẩm quả dànhdành thành con cái vàng, rồi đem rán mỡ giòn tan cộng với mạch nha làm từ mầmlúa ngọt và mát, mứt dừa, vừng, lạc rang thơm tróc vỏ. Cả nồi mạch nha được nhàotrộn với những nguyên vật liệu trên cùng những hạt bỏng trắng tinh, đun vừa lửađến độ dẻo cần thiết, bánh mềm, đem lèn chặt trong những chiếc khuôn bằng gỗhình chữ nhật được lót thêm vừng, lạc, mứt dừa. Khi bánh nguội, dóc khuôn lấy racắt thành những thanh nhỏ, đóng hộp. Trên ban thờ ngày xuân, những hộp bánhcáy được xếp bên những bánh chưng, bánh dày, mâm ngũ quả.

IV.

Chả mực Hạ Long

Phải nếm thử chả mực của Hạ Long bạn mới cảm nhận được đúng nhấthương vị tuyệt vời của món ăn này. Để có sản phẩm ngon, nguyên liệu để làm chả1414

mực phải là mực mai, loại to, tươi sống. Nguồn nguyên liệu này được các cơ sởlàm chả mực giã tay chọn mua rất kỹ lưỡng, sau đó loại bỏ mai, râu đen, da, ruộtvà bầu mực… rồi rửa thật sạch và thấm khô. Mực được bỏ từng miếng một vào cốivà giã bằng tay. Có miếng được giã hơi rối, vừa đủ để bắt dính. Sau khi hoàn thànhkhâu giã, chả mực được nặn thành từng miếng rồi rán vừa lửa và để khô.Món chả mực ngon nhất vẫn là dùng với xôi trắng. Hạt xôi khô nhưng mềm,thơm hương nếp mới quyện với mùi chả vừa béo vừa ngọt. Mới ngửi đã thấy khómà cưỡng lại được.V.

Cốm Vòng Hà Nội

Nói đến cốm Vòng phải là thứ cốm dẹt, màu xanh non làm từ nếp cái hoavàng vừa qua kỳ đổ sữa. Nghề làm cốm cũng lắm công phu. Khi cây lúa hoe hoevàng, chỉ mười ngày nữa là gặt rộ là lúc người làng Vòng đi chọn ngắt từng bôngdài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải cắt lúa đúng lúc. Lúa già hạtcốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhãomất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó. Nghề làm cốmvất vả nhất là công đoạn rang lúa. Rang lúa sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới,không giòn mà tróc trấu. Giã cốm bằng loại cối riêng, nhịp chày nhẹ và đều, saocho cốm mịn và dẻo.Cốm được gói vào lá sen già ấp ủ hương hoa sen tinh khiết hoặc lá khoai ráyxanh non, bóng nõn mỡ màng, và buộc bằng những sợi rơm vàng. Để ăn cốmngười ta không dùng bát mà phải bốc từng dúm cốm nho nhỏ đựng trong lá sen,nhai cốm phải thật chậm rãi để cảm nhận vị ngọt thơm thoang thoảng của lúa nếpnon và hương sen ngan ngát.

Nét Đặc Trưng Văn Hóa Ẩm Thực Miền Nam

Khi nhắc đến miền Nam thì người ta thường nghĩ đến câu “dưới sông có cá, trên bờ có rau”. Đây là một vùng đất phì nhiêu, màu mỡ được bồi đắp bởi hệ thống các sông, kênh, rạch chằng chịt. Miền Nam luôn được thiên nhiên ưu đãi rất nhiều sản vật đa dạng, phong phú. Ẩm thực Nam Bộ mang nét phóng khoáng và hoang dã bởi chính thiên nhiên trù phú và hào phóng của miền sông nước phương Nam.

Một vài nét đặc biệt trong văn hóa ẩm thực miền Nam Phong cách ẩm thực “mùa nào thức nấy”

Ở Nam Bộ nơi đâu cũng là những con sông đầy ắp phù sa, những kênh, rạch chằng chịt, không mùa nào không thiếu tôm, cá, cua và nhiều loài thủy sản phong phú… Mỗi khi mùa nổi, người dân miền Nam lại có cơ hội thưởng thức những món ăn ngon như lẩu cá linh bông điên điển, bông súng mắm kho, bún nước lèo, gỏi sầu đâu cá khô sặc.

Cá linh và bông điên điển là sự kết hợp đặc sắc của ẩm thực miền Tây mùa nước nổi. Cá linh đầu mùa còn non, thịt mềm ngọt, hầu như không có xương. Bông điên điển cũng vào mùa trổ bông, vàng ươm, giòn giòn, bùi bùi. Kết hợp vị ngọt từ cá linh và vị chua thanh, thơm giòn của bông điên điển tạo nên món canh, lẩu cá linh bông điên điển thơm ngon khó cưỡng mà không nơi nào có được.

Nếu mùa nước nổi nức tiếng với những món ăn đặc sản từ cá linh, cua đồng, bông điên điển, bông súng, thì ẩm thực vào mùa gặt ở miền Nam không thể không nhắc đến chuột đồng nướng lu, cá lóc nướng trui, cá trê nướng rơm, …

Chuột đồng ngon nhất là vào mùa gặt. Khi lúa trên đồng chín rộ, nguồn thức ăn dồi dào thì những con chuột đồng cũng trở nên béo múp hơn. Chuột đồng được nướng chín vàng, lớp da giòn dai còn thịt mềm thơm, nhâm nhi với rượu gạo và nghe vài điệu vọng cổ đã trở thành cái thú thưởng thức của người miền Tây.

Sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực miền Nam

Bên cạnh những món ăn dân dã hút hồn thực khách, ẩm thực Nam Bộ còn khiến người ta thích thú bởi sự hòa trộn của nhiều nền ẩm thực khác nhau. Ẩm thực miền Nam là sự tổng hòa của văn hóa ẩm thực miền Bắc, miền Trung và sự ảnh hưởng của văn hóa Khmer.

Các món ăn từ những vùng miền khác khi du nhập vào miền Nam đã được biến tấu khá nhiều. Chẳng hạn, sợi bún của miền Bắc khi vào đến miền Nam trở nên to hơn, đặc bột hơn và được gọi là bánh canh. Bánh canh miền Nam cũng rất phong phú khi được ăn kèm với thịt gà, tôm, cua, mực, giò heo

Người miền Bắc khi di cư vào miền Nam mang theo món phở và phở đã bắt đầu có sự đổi khác. Đặc biệt là ở Tp. HCM, thịt bò trong phở được bán theo 6 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân, bò viên tùy theo ý thích của khách.

Phở miền Nam được ăn kèm với tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ, chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá, hành tây cắt lát mỏng. Nước phở thường không trong như phở miền Bắc mà có màu hơi đục, vị ngọt hơn, béo hơn.

Chiếc bánh tráng của miền Trung khi du nhập vào miền Nam cũng được thay đổi. Bánh tráng nhỏ hơn, thêm nhiều mùi vị hơn, được chế biến cầu kỳ hơn, phục vụ cho việc ăn vặt của người miền Nam.

Còn về món chè của người miền Nam cũng rất phong phú. Ngoài chè đậu, bánh trôi nước của miền Bắc, chè sen, chè bắp của miền Trung, miền Nam cũng tiếp nhận và biến tấu thành những món chè đặc trưng như chè khoai, chè chuối, chè bà ba, chè trôi nước… ăn với nước cốt dừa.

Khẩu vị “quyết liệt” của người miền Nam

Có rất nhiều người đã nói rằng người miền Nam rất chuộng vị ngọt trong món ăn, hầu như món nào cũng ngọt và cho rất nhiều đường. Nhưng bạn đã bao giờ tự hỏi có thật là người miền Nam chỉ ăn ngọt thôi không?

Từ thời xa xưa, khi tổ tiên khai khẩn đất hoang, khẩu vị của người miền Nam được cho là rất “quyết liệt”. Với vị mặn, họ dùng nước mắm nguyên chất, kho quẹt thì kho mặn đến đóng váng muối, vị cay thì dùng loại ớt cay xé lưỡi, ớt trái cay nồng.

Điểm nổi bật trong khẩu vị của người Nam không chỉ có vị ngọt đến ngọt ngây, ngọt gắt của những món chè rưới đẫm nước cốt dừa béo ngậy, mà khi ăn chua họ cũng nêm gia vị chua đến nhăn mặt, còn đắng thì đắng như mật. Thậm chí món ăn cũng phải nóng đến “vừa thổi vừa ăn”.

Sở dĩ ngày trước người miền Nam có khẩu vị như vậy bởi thời khai khẩn đất hoang họ phải làm lụng vất vả, cuộc sống cực kỳ gian nan, dữ dội. Nay khẩu vị của người Nam đã thay đổi ít nhiều, các món ăn nhạt hơn nhưng họ vẫn giữ lại những dấu ấn ẩm thực từ thời xưa với những món ăn như mắm kho, lẩu mắm, cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo

Nét dân dã và mộc mạc của ẩm thực miền Nam

Bên cạnh khẩu vị đặc biệt, ẩm thực miền Nam còn mang trong mình những nét đặc trưng hoang dã thừa kế từ tổ tiên ngày xưa trong quá trình khai khẩn đất hoang. Khi bắt được con gì họ có thể chế biến và ăn ngay tại chỗ. Qua thời gian, những nét dân dã này trở thành những đặc trưng vô cùng thú vị của ẩm thực miền Nam.

Một số món ăn miền Nam có cách chế biến đơn giản, sử dụng nguyên liệu có sẵn trong thiên nhiên như cá nướng trui, gà nướng đất sét, chuột đồng quay, dơi xào lăn, cháo rắn, vịt nướng đất, mắm kho, mắm sống, rắn nướng lèo… Cá bắt được đem nướng trui tại chỗ, ăn cùng với các loại rau dại có sẵn và dễ tìm như điên điển, bông súng, đọt sen,… Khi cá chín chỉ cần tách lớp vẩy bên ngoài, ngồi bờ ruộng cuốn cá với đọt sen tươi và thưởng thức.

Người miền Nam rất tự nhiên trong việc thưởng thức món ăn. Họ có thể dọn cơm và ăn ngay trên sàn nhà. Tuy nhiên họ vẫn bày biện mâm cơm ở nơi trang trọng mỗi khi có khách đến nhà chơi, nhằm thể hiện sự hiếu khách của gia chủ.

Vì thiên nhiên ưu đãi nhiều sản vật phong phú, văn hóa ẩm thực Nam Bộ thiên về sự dư dả, các món ăn nghiêng về sự thoải mái khi ăn, ăn ngon miệng, ăn chơi của người miền Nam. Tuy miền Nam chấp nhận rộng rãi những văn hóa ẩm thực của các vùng miền khác, nhưng họ vẫn giữ dấu ấn riêng với nét dân dã đặc trưng trong văn hóa ẩm thực miền Nam của mình.

Cập nhật thông tin chi tiết về Canh Bánh Đa Cá Rô Đồng – Nét Đẹp Văn Hóa Trong Ẩm Thực Việt trên website Raffles-hanoi.edu.vn. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!