Chuyện Món Ngon Đất Hà Thành / TOP 7 # Xem Nhiều Nhất & Mới Nhất 4/2023 # Top View

Những ngày đầu thu, Hà Nội không còn cái nắng oi ả của mùa hè. Du khách đổ về đây đón mùa đẹp nhất, lãng mạn nhất trong năm của thủ đô, cũng là để tận hưởng nền ẩm thực phong phú.

Phố chả cá Lã Vọng ở Hà Nội – Ảnh: Nguyễn KhánhAi đến Hà Nội có lẽ đều từng thưởng thức cốm Vòng nổi danh, nhưng dễ mấy ai nếm qua loại cốm làng Vòng dẻo quyện với chuối tiêu Bắc bộ ngọt thơm, hay nghe câu chuyện gia đình mấy đời làm chả cá Lã Vọng… Những món ngon đất Hà thành ấy được các đầu bếp mang lại hội tụ tại vòng sơ loại cuộc thi “Chiếc thìa vàng” 2014 khu vực Hà Nội và đồng bằng sông Hồng. Huyền thoại chả cá Bếp trưởng khách sạn Sen Nguyễn Văn Hùng, người sinh ra và lớn lên trong gia đình có truyền thống làm món chả cá Lã Vọng, khiến mọi người kinh ngạc khi cho biết chả cá Lã Vọng của gia đình họ Đoàn đã có từ thời nghĩa quân Yên Thế của Hoàng Hoa Thám. Hai loại cá để làm món chả cá Lã Vọng ngon nhất là cá lăng ở Sa Pa hoặc cá anh vũ ở ngã ba sông Bạch Hạc, nơi hợp lưu của ba con sông lớn miền Bắc (sông Hồng, sông Lô, sông Đà). Hai loài cá này đều ít xương, thịt ngọt và thơm. Cá được rửa sạch, lọc lấy thịt, thái mỏng ướp gia vị, nào riềng, nghệ, mẻ, tiêu, nước mắm… để gia vị ngấm sâu vào từng thớ thịt cá. Theo đầu bếp Hùng, đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định chất lượng món chả cá Lã Vọng. lúc trước, thời gian ướp cá và hương liệu ướp cá được coi là bí quyết mà gia đình họ Đoàn chỉ truyền cho người trong họ. Thịt cá ướp xong được kẹp vào hai thanh tre, nướng trên bếp than hoa. Người nướng cá vừa quạt cho lửa than cháy đều, vừa lật giở đều tay để thịt cá chín đều, đến khi cá có màu vàng nghệ, các cạnh hơi sém một chút và dậy mùi thơm của thịt cá quyện cùng hương liệu thì mới ngừng tay.

Chả cá Lã Vọng, món ăn nổi danh mang đậm hương vị Hà thành – Ảnh: V.V.TuânĐiều riêng biệt nữa ở đây là chỉ đến khi ăn, thịt cá nướng được rán lại bằng mỡ chó. Theo đầu bếp Hùng, đây là điều làm cho món chả cá Lã Vọng có vị ngon đặc biệt nhờ mỡ chó sôi ở nhiệt độ cao hơn dầu ăn hoặc mỡ lợn thông thường. Rán bằng mỡ chó làm thịt cá chín mà không bị mất đi mùi thơm của hương liệu đã tẩm ướp. Chả cá Lã Vọng thường được ăn kèm với bún, nhưng phải là bún Phú Đô (làng bún cạnh sân vận động Mỹ Đình, Hà Nội) thì mới ngon đúng vị. Bún này sợi nhỏ, thanh, không ướt quá cũng không khô quá, lại được làm thành từng bánh nhỏ như miếng chả cá nên rất vừa miệng khi ăn kèm chả cá và các loại rau thơm. Ngoài bún, chả cá Lã Vọng còn được ăn kèm với bánh đa nướng, lạc rang, rau mùi, húng láng, hành tươi… Chả cá Lã Vọng có nhiều cách ăn khác nhau: cho cá đã nướng cùng hành, rau thơm vào chảo mỡ. Khi rau chín tái thì gắp ra ăn với bún, đậu phộng rang và mắm tôm theo cách cho một ít bún vào bát, cho rau và một vài miếng chả cá lên trên, rắc ít lạc rang, rưới chút mắm tôm rồi trộn đều để ăn. Hoặc cho chả cá, hành và rau vào bát, rưới nước mỡ đang sôi vào rồi dùng ngay, có thể ăn kèm với bánh đa nướng. Hoặc có thể dùng nem, cuốn lại cùng bánh đa, ăn như món nem cuốn… Bún thang Cầu Gỗ Nếu không muốn thử chả cá, lữ khách có thể chọn món bún thang nổi tiếng không kém ở Hà Nội. Bún thang Cầu Gỗ đã trở thành một địa chỉ tự hào của người Hà Nội mỗi khi có bạn phương Nam ra thăm. Chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long kể: “Sự tinh tế của món ăn miền Bắc thể hiện trong tô bún thang là rõ nhất. Khi bưng lên, ta đã bị cuốn hút ngay từ màu sắc của món ăn. Màu trắng của giò lụa, màu vàng của từng lát trứng gà thái mỏng, sắc, thành từng sợi đều, màu nâu của nấm hương, màu vàng của thịt gà, sắp xếp rất đều đặn và đẹp…”. Hương liệu để chuẩn bị món bún thang khá phức tạp với gần 20 loại gia vị khác nhau: giò thái nhỏ, trứng tráng thái nhỏ, củ cải phơi khô, nấm hương, hành, rau răm… kết hợp với nước dùng đậm đà tạo nên món bún thang vừa ngon, vừa bổ cho sức khỏe. Nước dùng là chất liệu quan trọng nhất quyết định hương vị và độ thơm ngon của bát bún thang, làm bằng nước ninh xương ống heo và xương gà.

Bún thang Hà Nội – Ảnh: V.V.Tuân

Để làm ra món bún thang vừa ngon vừa bổ cho sức khỏe cần rất nhiều hương liệu tự nhiên – Ảnh: V.V.TuânĐể nước dùng có vị ngọt đậm đà mà không cần dùng đến bột nêm, các đầu bếp cho thêm một ít tép nhỏ đã phơi khô vào nồi nước dùng. Xương được ninh trong hai ngày, nhưng nhiệt lượng của lửa và thể tích nước trên 1kg xương là bí quyết của mỗi đầu bếp mà không phải ai cũng lộ. Một bí quyết khác, theo ông Long, chính là nấm. Nấm hương để làm bún thang đặc biệt hơn bình thường là loại chỉ bằng đầu ngón tay, phần cuống không được cắt bỏ nhằm giữ hương vị riêng biệt, sẽ khác hơn vị nấm hương to, được thái nhỏ như nhiều nơi vẫn làm. Chả cá hay bún thang của đất Hà thành nay đã bay xa đến nhiều tỉnh thành, thậm chí ra cả nước ngoài, nhưng đã một lần ghé đất kinh thành không thể quên chả cá Lã Vọng hay bún thang Cầu Gỗ. Giải nhất cuộc thi sơ loại “Chiếc thìa vàng” khu vực đồng bằng sông Hồng ngày 24-9 đã thuộc về đội thi đến từ nhà hàng Bạch Dương (với các món ăn: ghe vua nấu rau muống và bánh cuốn nhân trứng cá hồi; tôm hùm xốt rượu cognac ăn kèm rau củ nướng xốt tam vị và bánh cuốn; bò cuộn gan ngỗng với hạt điều xốt tiêu xanh nướng; bánh kếp sầu riêng xốt dứa tây nướng) và đội thi đến từ khách sạn Công Đoàn (với các món ăn: ốc hấp lá gừng, phở cuốn cá lăng nướng; lươn bung củ chuối nước dừa; steak ếch ăn kèm măng xào, cơm tám thơm; bánh chín tầng mây xốt chanh leo).

Cốm làng Vòng đem đến cuộc thi “Chiếc thìa vàng” món bánh cốm, đầu bếp Lê Văn Quyết – bếp trưởng nhà hàng Bạch Dương, Tây Hồ, Hà Nội – cho biết: “Bánh cốm được làm từ cốm làng Vòng. Cốm ăn ngon nhất vẫn là vào mùa thu, khi vừa mới thu hoạch lúa non, vẫn còn vương lại chút sữa và hương thơm trong từng hạt thóc. Cốm phải được giã bằng tay với chày gỗ, cối đá, đến khi hạt cốm dẹt đều, mỏng, chứ không phải giã bằng máy làm hạt cốm hạt tròn, hạt dẹt. Cốm giã xong cùng đậu xanh được đồ trong chõ gỗ đến khi chín thì lấy ra làm bánh. Nhưng bí quyết là không được cho đường vào trước, vì như vậy đậu xanh sẽ không chín. Cốm còn được ăn kèm với chuối tiêu. Trước khi ăn, cốm được ướp bằng hoa sen để tăng thêm hương vị của lúa nếp thơm với hương vị của hoa sen, tạo ra món ăn có hương vị khó quên. Món chè cốm được làm từ nước được cô sánh mà đầu bếp Tạ Xuân Phúc, đầu bếp nhà hàng Hancinco Hotel, đem đến cuộc thi khá đặc biệt. “Đến khi đổ ra đĩa thành từng bánh cốm mềm, dẻo, mịn, khi ăn vị ngọt và vị thơm của cốm sẽ quyện lại với nhau, làm hơi dính vào răng. Ăn chè cốm, uống chè mạn sẽ là một trải nghiệm thú vị, nhất là trong những ngày Hà Nội vào thu” – anh Phúc hào hứng giới thiệu.

Thuyết minh về một món ngon đất Hà Thành – Chả cá Lã Vọng.

Trong rất nhiều món ngon Hà Nội được gần xa biết đến người ta hay nhắc đến bánh tôm Hồ Tây, bánh cốm Hàng Than, cốm làng Vòng, phở Hà Nội… Và dĩ nhiên không thể không nhắc đến chả cá Lã Vọng.

Chả cá Lã Vọng là tên của một đặc sản Hà Nội. Vốn là một món ăn dân gian do gia đình họ Đoàn chế biến, tại số nhà 14 phốChả Cá (trước là phố Hàng Sơn) trong khu phô’ cổ giữ bí quyết kinh doanh và đặt tên cho nó như trên. Đến nay, chả cá đã thành món ăn khoái khẩu của thực khách sành ăn Hà Nội. Lâu dần, hai tiếng chả cá được gọi thành tên phố và nó đã trở thành một trong những địa chí văn hoá vật chất nổi tiếng của Hà Nội xưa – nay. Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng ngồi bó gối câu cá bên dòng suối – biểu tượng của người tài giỏi nghĩa hiệp ưu thời mẫn thế phải thúc thủ đợi thời. Vì thế khách ăn quen gọi là chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên gọi của nhà hàng.

Lịch sử về món ăn này được kể lại như sau: Vào những năm thời kỳ Pháp thuộc, ở số 14 Hàng Sơn có một gia đình họ Đoàn sinh sống, họ thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Chủ nhà hay làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp. Về sau, hai tiếng “Chả Cá” được gọi thành tên phố. Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng – Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá – biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là của món ăn. Bí quyết làm chả cá chỉtruyền lại cho người con cả họ Đoàn. Quán nhỏ nằm giữa phố, trông cũ kỹ, đồ dùng hơi xập xệ, ấy vậy mà khách tây, khách ta cứ tầm trưa, chiều là đông nghịt bởi cái tên quán “Chả cá Lã Vọng” suốt hơn 100 năm nay đã nức tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc. Chả cá Lã Vọng “giữ chân” khách hàng được lâu là bởi sự cẩn thận, tỉ mỉ của người làm từ khâu chọn thực phẩm, chế biến cho đến khi khách dùng món.

Cá làm chả thường là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và thơm. Đặc biệt nhất và cũng vô cùng hiếm hoi là chả làm từ cá Anh Vũ, bắt ở ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì – Phú Thọ). Không có cá lăng thì có thể dùng đến cá nheo, cá quả, nhưng cá nheo thì thịt bở hơn và cá quả thì nhiều xương dăm hơn nên không ngon bằng cá lăng. Thịt cá được lọc theo kiểu lạng từ hai bên sườn, thái mỏng, ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm theo một phương cách bí truyền đặc biệt ít nhất hai giờ đồng hồ, rồi kẹp vào cặp tre (hoặc vỉ nướng chả có quết một lớp mỡ cho đỡ dính). Người nướng phải quạt lửa, lật giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Chuẩn bị ăn, người ta mới mang những kẹp chả nướng đã chín trút vào chảo mỡ – loại mỡ chó (đây là tuyệt chiêu khiến chả cá Lã Vọng nổi tiếng) sôi đặt trên bếp than hoa đặt trên bàn ăn, cùng với rau thì là và hành hoa cắt khúc. Thường người ta không dùng dầu ăn vì nhiệt độ thấp hơn và cá kém thơm hơn. Nước chấm là mắm tôm hảo hạng, vắt chanh tươi đánh sủi lên, một chút ớt cay, dầm nhẹ phảng phất cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng. Món rau quả thật quan trọng đối với món chả cá, những lát chuối xanh, ruột trắng nõn mang nhựa chát, đi cùng những lát khế thái mỏng xanh nhưngọc, chua nhức lưỡi. Lạc rang bùi thơm. Khay rau sống phong phú những sung, mơ, ngổ, thơm, đinh lăng, cọng hành nõn, miếng gừng vàng. Cạnh khay rau là đĩa bún. Bún lá, bún con. Bún xếp thành vỉ nhỏ, trắngmuốt, mát lành cùng rau, cùng gia vị cay, cùng thịt cá thơm nướng chả. Miếng chả ngon, đạt yêu cầu là khi nướng chín rồi miếng cá không vỡ, không khô quá, màu vàng, thơm mùi cá nướng, vị ngọt, bùi, béo.

Chả phải ăn nóng. Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ (đang sôi lên trên, ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng Láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm. Mắm tôm phải được pha chế bằng cách vắt chanh tươi, thêm ớt, đánh sủi lên rồi tra thêm chút tinh dầu cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng, một ít nước mỡ và đường. Một số khách nước ngoài không ăn đượcmắm tôm thì thay bằng nước mắm, nhưng nước mắm ít nhiều khiến món chả cá bị giảm hương vị. Có hai cách ăn phổ biến: Cho cá đã nướng vào chảo mỡ, bỏ hành và rau thì là vào. Khi rau chín tái thì gắp ra ăn với bún, rau thơm, đậu phộng rang và mắm tôm đã pha chế theo cách cho một ít bún vào bát, cho rau và một vài miếng chả cá lên trên, rắc ít lạc rang, rưới chút mắm tôm rồi trộn ăn. Khi ăn mùi mắm tôm quyện với vị ngọt của cá, mùi rau và vị bùi của lạc rang. Do có nhiều mỡ nên khi ăn phải kèm theo cuống hành tươi chẻ nhỏ ngâm qua dấm pha loãng. Hoặc cho chả cá, hành và rau vào bát, rưới nước mỡ đang sôi và dùng ngay, có thể ăn kèm với bánh đa nướng. Cách ăn này làm vừa đủ ăn nếu không cá sẽ nguội, mất ngon. Ngoài hai cách trên, một sô’ người có thể cho cả bún vào chảo và đảo nhanh với cá, thì là, hành hoa sau đó trút ra bát ăn. Ăn cách này rất nóng, ngon nhưng hơi nhiều mỡ. Ăn chả cá, phải từ từ ít một để thưởng thức vị thơm của cá nướng, vị ngọt đậm đà của cá chiên, cá lăng, vị chát của chuối, vị chua của khế, vị thơm các loài rau gia vị, mùi đặc biệt của cà cuống, mắm tôm, chanh, ớt cùng nhâm nhi chén rượu quê nhà. Cuối cùng là món canh chua. Sau khi ăn toàn món khô háo nước, thưởng thức thêm nửa bát bún canh chua sôi sùng sục, càng ngon miệng. Thế là ta đã thưởng thức đầy đủ hương vị của chả cá chiên, cá lãng.

Lúc thưởng thức món chả cá thú vị nhất là khi gió heo may về, trời Hà Nội thoáng thu se lạnh. Người ăn cứ thế nhấm nháp, nhẩn nha đàng hoàng. Tiếng mỡ nóng phi hành hoa kêu lép bép. Màu cá nướng vàng rộm thơm lừng đặt trên những lớp rau thì là xanh mướt, bên lò nướng than hồng rực, ấm áp. Vị ngọt bùi của miếng chả cá vàng đều, với sợi bún trắng mỏng quyện với mắm tôm chanh, vị cay thơm của cà cuống, thì là… vừa ăn vừa nhâm nhi với chút rượu mạnh mới thấy hết cái hương vị đặc trưng có một không hai của món ăn lạ miệng, cho ta cái cảm giác như đang được hưởng cái tinh tuý của đất trời. Tất cả những điểu đó đem lại cho món chả cá Lã vọng Hà Nội sự hài hoà đến độc đáo, quyến rũ.

Chả cá, món ăn vừa sang trọng vừa thi vị mà dân Hà thành ưa chuộng, các nhà văn, nhà thơ bao thế hệ vừa thưởng thức vừa ca ngợi, đến muốn… thèm. Chả cá Lã Vọng của Hà Nội cũng đã xuất hiện cả ở Thành phố Hồ Chí Minh, nhất là ở các Quận 1, Quận 8, Quận Phú Nhuận. Nhiều khách nước ngoài khi đến Việt Nam, thưởng thức món đặc sản này đã phải trầm trồ, thán phục nghệ thuật ẩm thực đến tinh tế, cầu kỳ của người Việt. Chả cá Lã Vọng Hà Nội đã nổi tiếng. Một hãng truyền thông của Mỹ xếp vào vị trí thứ năm trong 10 món nên ăn trước khi… “về trời”.

Nguồn: chúng tôi

Ở phần trước chúng ta đã có dịp được biết đến các món ăn đặc sản chả cá Lã Vọng – món cá tẩm ướp ngon, bánh tôm Hồ Tây giòn tan bùi bùi…Hôm nay chúng ta cùng xem các món tiếp theo như bánh cuốn, ô mai, bánh cốm như thế nào nhé!

Bánh cuốn Thanh Trì

Bánh cuốn Thanh Trì là món ăn nổi tiếng của người Hà Nội, là đặc sản của huyện Thanh Trì. Bánh được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy.

Dùng gạo ngon, xay mịn, hòa với nước. Đặt nồi hấp, căng vải mỏng trên miệng nồi. Mỗi lần cho một muôi bột nhỏ. xoa đều lên bề mặt miếng vải để tráng bánh được mỏng. Sau khi bánh chín, dùng thanh tre mỏng và tròn cuộn bánh đưa ra đĩa, sau đó cuộn thêm nhân làm từ thịt lợn, tôm, mộc nhĩ, nấm hương đã xào chín với các gia vị như mắm, hạt tiêu… thêm chút hành khô phi thơm cùng với nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt.

Bánh cuốn Thanh Trì trước đây không có nhân, thường được xếp thành từng lớp trong lòng một chiếc thúng, trên phủ tờ lá sen hay lá chuối, lá dong. Người bán bánh thường đội thúng bánh trên đầu, di dạo bán bánh trên phố phường Hà Nội.

Khi gặp người mua, người bán bánh sẽ hạ thúng xuống, lần giở từng lớp bánh cuốn mỏng, tách từng lớp bánh sao cho bánh cuốn không bị rách. Trên mặt lá bánh cuốn điểm những cọng hành lá màu vàng, nâu đã được phi thơm chín. Mỗi lớp bánh cuốn đó sẽ được sắp xếp gọn lại trên đĩa, lần lượt từng miếng bánh một được đặt cạnh nhau. Sau đó, bánh cuốn được cắt đôi trên đĩa để cho dễ ăn.

Bánh được ăn với thứ nước chấm đặc trưng cho từng người bán bánh riêng, có thể ăn kèm chả quế, giò lụa hoặc đậu rán và rau mùi thơm.

Ô mai Hàng Đường

Là nét đặc trưng, khi ra xứ Hà thành thì ai cũng muốn mang về một ít ô mai phố Hàng Đường để làm quà cho người thân như mang một chút nắng xuân, một tí làn gió mát lạnh về nhà để nhớ về Hà Nội thân thương.

Ô mai là một loại mứt, còn được gọi với cái tên quen thuộc là xí muội. Nguyên liệu chính để chế biến ô mai là các loại trái cây như mơ, mận, me, cóc, đào, sấu, trám, quất, khế, xoài, mít… Nhưng, để có màu sắc và hương vị đặc trưng mang phong cách riêng, do có những bí quyết gia truyền của người làm ô mai.

Để có ô mai ngon và bắt mắt, phải thực hiện khá nhiều công đoạn cần đến sự cẩn thận và tinh tế. Trước hết, người ta phải chọn loại quả ngon, tươi tốt không bị sâu, giập… sau đó các loại trái sẽ được rửa sạch, ướp muối, phơi khô và hấp sấy.

Tiếp theo là sao tẩm và ướp và chế biến thành ô mai. Mỗi loại quả khác nhau có thể chế biến nhiều món có hương vị hấp dẫn khác nhau, có loại chua, có loại ngọt, có vị vừa cay – chua – mặn – ngọt hòa lẫn vào nhau.

Món ô mai thơm ngon, hòa quyện và giản dị ấy đã trở thành những kỷ niệm đẹp cho ai đó đã từng thưởng thức, để rồi người ta vẫn thường ví tuổi ngây thơ là độ tuổi ô mai, là vậy.

Bánh cốm Hàng Than

Nhắc đến phố cổ Hà Nội người ta thường nhắc đến Hàng Than, con phố nhỏ có nhiều nhà làm bánh cốm. Mỗi độ thu sang hương cốm làm say lòng du khách. Với những bí quyết riêng, món đặc sản này không thể thiếu trong gói quà để gửi người xa quê, cưới hỏi, giỗ chạp.

Làm từ gạo nếp với đậu xanh nhưng hương vị bánh cốm thì lại khác với bất kỳ loại bánh nào. Cốm làm từ gạo nếp non, nhân gồm đậu xanh và dừa. Cả vỏ và nhân bánh đều được xào lẫn với đường, khi thưởng thức bánh khó mà biết rõ được phần nào ngon hơn.

Chế biến từ cốm để trở thành bánh cốm cần sự công phu. Cốm dùng làm bánh phải là dạng cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh, vì cốm non khi vào đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh được. Việc rang, giã, sàng, sẩy giống như làm cốm non. Cốm làm xong sấy khô, đựng vào chum vại, hoặc đóng gói thật kín cho khỏi ẩm. Khi đem làm bánh mới đổ vào nồi hay chảo.

Thường cứ 1 kg cốm thì dùng khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm, rồi pha tỷ lệ một đường một cốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay, khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi, nhờ có tinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt. Cái khéo là ở khâu đun cốm, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét. Bí quyết để có được bánh cốm ngon, thơm hoàn toàn dựa vào thói quen và kinh nghiệm..

Hiện nay, cả dãy phố Hàng Than có đến mấy chục cửa hàng làm và bán bánh cốm. Trong đó có những hiệu bánh cốm gia truyền từ lâu, được nhiều người ưa chuộng.

Hôm nay chúng ta đi tìm hiểu 3 món ngon Hà Thành là Bánh cuốn Thanh Trì, Ô mai Hàng Đường, Bánh cốm Hàng Than, phần sau chúng ta sẽ đi khám phá các món ăn đặc biệt ngon như: Cốm làng Vòng, Phở Hà Nội, Bánh dày Quán Gánh, Vịt cỏ Vân Đình, Giò chả Ước Lễ

Hủ tiếu Nam Vang: Câu chuyện không chỉ ở một đất nước

Nếu biết thủ đô Phnom Penh của Campuchia còn được gọi là Nam Vang, thì sẽ hiểu hủ tíu Nam Vang là món ăn có nguồn gốc từ Campuchia. Nhưng chuyện quanh tô hủ tíu Nam Vang không chỉ có bấy nhiêu quốc gia…

Hủ tíu Nam Vang nguyên bản ở Campuchia nhưng lại do người Tiều, một tộc người di cư từ Trung Quốc sang nấu. Món này ở Nam Vang thì chỉ có thịt heo nạc và thịt bằm, rau ăn kèm chỉ có xà lách với giá. Sang đến Việt Nam, nguồn nguyên liệu đa dạng đã làm cho tô hủ tíu biến đổi thêm phần phong phú thấy rõ. Tùy ý thích, có nơi cho thêm vào tô hủ tíu con tôm, miếng gan heo, phèo heo, có nơi cho thêm cái trứng cút… Rau ăn kèm có thêm hẹ, rau cần, và tần ô.

Về căn bản hủ tíu Nam Vang quan trọng nhất là nước dùng được nấu thuần bằng xương ống, nên vị ngọt đậm mà thanh, màu phải hơi ánh vàng mà trong vắt. Hủ tíu Nam Vang ngon phải nấu bằng cọng hủ tíu nhỏ, mỏng, nhưng dai và hơi trong. Thứ hủ tíu này được chế biến từ những lò ở Củ Chi cũng do người từ Miên về mở.

Thành phố Hồ Chí Minh có các tiệm hủ tíu Nam Vang do người Việt từ Campuchia về Sài Gòn mở từ những năm 1970 rất nổi tiếng như tiệm Hồng Phát, Liến Húa trên đường Võ Văn Tần (Quận 3); Kim Tháp trên đường Bà Hạt (Quận 10), và Ty Lum trên đường Huỳnh Mẫn Đạt (Quận 5). Còn tiệm hủ tíu Nam Vang mới mở sau này thì nhiều không kể nổi, nhưng hương vị đã lai ít nhiều.

Ăn khô, ăn nước, và hũ đường

Ông Ty Lum kể tiệm hủ tíu Nam Vang chính gốc là thường phải có hủ đường đặt sẵn trên bàn, vì đa số người ăn hủ tíu bên Campuchia thường ưa ngọt nên hay nêm thêm đường vào tô hủ tíu. Nhưng sau này những quán kể trên cũng ít để sẵn hủ đường vì đa số người Sài Gòn không bỏ thêm đường. Dù vậy, có khách gọi đường thì cũng có mang ra ngay và nghe gọi thêm đường thì quán cũng biết chắc đây là khách gốc Campuchia, hoặc là dân sành ăn theo đúng bài bản của hủ tíu Nam Vang tại chính gốc.

Hủ tíu Nam Vang được dọn theo hai cách: khô hoặc nước. Nếu ăn hủ tíu khô, sau khi bánh hủ tíu trụng xong sẽ được rưới thêm nước xốt làm từ hắc xì dầu và mỡ tỏi. Cái mùi thơm của tỏi phi vàng rộm và vị mặn có hậu ngọt thanh của hắc xì dầu sẽ làm tăng sự đậm đà cho tô hủ tíu khô. Còn ăn nước thì nước lèo phải vừa trong vừa phải thật ngọt vị xương. Ăn hủ tíu nước có cái thú là nóng sốt, ăn tới đâu mồ hồi vã ra đến đó sảng khoái cả người.

Ăn hủ tíu Nam Vang còn cái thú vị nữa là gọi tô xí quách ăn kèm. Xí quách phải được ngâm trong nước lèo, khi cần vớt xương từ nồi nước dùng ra thì mới thơm, ngọt. Đây cũng là một bí quyết của các quán chuyên hủ tíu Nam Vang khi phải tính toán sao cho ninh xương trong nồi mà không bị rục thì mới ngon. Một số nơi thì vớt xương ra sẳn bên ngoài, ai gọi thì cho xương vào trụng trong nồi nước cho nóng là xong. Nhưng xí quách kiểu này khi ăn sẽ lộ ra ngay cái nhạt nhẽo không mùi vị như xí quách được nấu trong nồi nước lèo nóng hổi.

Hủ tíu Nam Vang quê ở Campuchia nhưng do người Tiều từ Trung Quốc sang nấu lại thành món đặc sản ở Sài Gòn, được người Việt ưa thích. Bở vậy, có người ví von hủ tíu Nam Vang là món ăn được quốc tế hóa ở Sài Gòn.Nguồn: chúng tôi