(VOV5) -Chỉ gồm nhưng chút nguyên liệu đơn giản dễ kiếm tìm nhưng với sự kết hợp hài hòa, canh bánh đa cá rô đồng trở thành nét đẹp văn hóa trong ẩm thực Việt.
Trong hương vị ẩm thực đồng quê vùng đồng bằng Bắc Bộ, món ăn từ con cá rô đồng luôn dễ ăn và có sức hấp dẫn lạ kỳ. Có nhiều món ngon như xôi cá rô đồng, cá rô kho, cá rô rán giòn, cá rô kho tương…nhưng đậm đà phong vị hơn cả là canh bánh đa cá rô đồng.
Canh bánh đa cá rô không bị ngán, dễ tiêu hóa nên ăn vào mùa nào cũng hợp. Cái ngọt thơm từ nước xướng, từ thịt cá, từ vị gạo bánh đa, từ cái mát của rau gia vị tao nên hương vị lạ thường. Hãy tưởng tượng một tô canh nóng với màu trắng của bánh đa, màu vàng rộm của cá rán, li ti trứng cá, màu đỏ cà chua, xanh mát của thì là, dọc mùng hay rau cải, rau cần. Tất cả cùng hòa quện trong bát nước dùng vàng trong. Thêm chút tỏi ớt đủ đánh thức vị giác các vị chua chua, cay cay, mặn, ngọt, hăng nồng.
Với người xa quê lâu như chị Hải Yến, canh bánh đa cá rô đồng là thức quà quê tuyệt vời nhất: “Ở bên CHSéc không có món này, về Việt Nam thưởng thức ngon tuyệt vời. Cá rô mua về nấu với cải xanh chan với bún, mì, miến rất là mát và bổ. Đây là món quê hương tôi đặc biệt yêu thích, lâu lắm rồi tôi mới được ăn.”
Định cư nhiều năm ở Đức, chú Duy Khánh lúc nào cũng thèm bát canh bánh đa cárô đồng chuẩn hương vị quê nhà. Bởi món ngon này còn gợi nhớ ký ức thời thơ ấu bình yên ở một vùng nông thôn Bắc Bộ: “Tôi quê gốc Hưng Yên, món canh cá gần dốc Lã lúc nào cũng đông khách ăn sáng. Hồi còn bé, bố mẹ nấu rất nhiều canh cá rô đồng. Hương vị nay cũng khác. Ngày xưa mẹ đi làm đồng hay bắt được mấy con cá rô ron rồi nấu với rau cải. Nước canh chỉ là xương cá giã ra. Đơn giản sao mà ngon đến thế. Món này đặc biệt nhiều người thích không phải chỉ riêng tôi.”
Để nấu được bát canh ngon cần chọn những con cá rô đồng mình vàng đầy đặn,vây sắc. Chị Thu Phương, chủ quán cá rô đồng Bà Là ở 197 Kim Ngưu cho biết, bây giờ không có nhiều cá rô đồng tự nhiên nhưng để bảo đảm độ chắc ngọt của thịt cá, quán hàng phải đặt những nơi nuôi uy tín giống tự nhiên. Cá rô không quá to, cỡ khoảng 2 ngón tay là vừa. Phần thịt cá sau khi tách xương thật khéo còn được tẩm ướp chế biến theo cách rán giòn hay rim mặn tùy theo khẩu vị, thói quen thực khách vùng miền. Bánh đa (hay gọi là mì) dùng với canh cá là màu trắng hay đỏ nhưng sợi phải dai, mềm.
Theo chị Phương “linh hồn” của bát canh bánh đa cárô đồng chính là nước dùng. “Nước dùng làm nên sự khác biệt nên phải đầu tư. Bởi cảm nhận đầu tiên của thực khách với món ăn chính là nước dùng. Nguyên liệu chính là xương mình cá, đầu cá. Để tạo thêm độ ngọt hơn nữa quán hàng sử dụng xương ống ninh. Cái khác biệt nữa là chúng tôi sử dụng nước củ quả hầm để làm ngọt tự nhiên. Nước dùng phải trong thanh mát và đảm bảo chất dinh dưỡng.”
Để tạo nên hấp dẫn cho món ăn đồng quê này còn là các loại rau gia vị như gừng, nghệ, thì là, hành, ớt, hoa chuối, kinh giới:”Miếng cá rô ăn bùi ngọt hơn khi tẩm ướp cần thêm nghệ tươi để tạo màu vàng óng cho bát canh. Nghệ cũng giúp khử tanh và làm rắn cá. Rau thì là phải chọn loại càng già càng tốt. Bí quyết là không nên bỏ phần cậng rau vì đó mới thơm và phải thái rất nhỏ. Cái giòn sần sật quện với ngọt lịm của thịt cá rô thì vô cùng tuyệt vời. Thứ rau đi kèm không thể thiếu khác là hoa chuối và kinh giới. Chất đồng quê đúng ngày xưa còn phải là rau cải ta. Ăn phải có gừng, tỏi. Nếu có chút đậu rán, mắm tôm nữa càng khác hẳn. Đấy là cách ăn ở Hưng Yên quê tôi.”, chú Duy Khánh cho biết,
Cũng là món canh từ con cá rô đồng nhưng các quán hàng ở Thái Bình, Hải Dương, Hà Nam, Hải Phòng hay Hưng Yên lại có những kiểu chế biến khác nhau, tạo cho món ăn sắc thái ẩm thực rất riêng. Nếu như bát canh cá Hải Phòng không thể thiếu vị cay nồng của ớt, sợi mì to bản màu đỏ đậm đà thì bánh đa trong canh cá Phủ Lý nhỏ mềm hơn và không thể thiếu cải ngọt. Còn món canh cá rô Quỳnh Côi (Thái Bình) đôi khi biến tấu bằng cá trắm, cá quả. Thịt cá được rim với nước mắm hay cà chua thay vì rán vàng giòn.
Bởi thế, theo người sành ẩm thực như bác Huy Sơn, canh bánh đa cá rô đồng là những nét chấm phá mộc mạc trong bức tranh đa sắc màu của ẩm thực Việt. “ Với một bát canh rô đồng như thế này thì khi sống ở nơi xa, rất gợi nhớ hình ảnh quê hương. Nó ngon vì nước dùng là nguyên chất cá rô đồng chứ không phải là hóa chất. Với món ăn đồng quê này nên duy trì và quảng bá cho người nước ngoài, trong nước thưởng thức. Bởi đó là đặc sản ngon bổ và rẻ tiền của quê hương, đất nước”.
Chỉ gồm nhưng chút nguyên liệu đơn giản dễ kiếm tìm nhưng với sự kết hợp hài hòa, canh bánh đa cá rô đồng trở thành nét đẹp văn hóa trong ẩm thực Việt. Và, cứ ngon ngọt như vậy, món ăn bình dị này đã đi vào tiềm thức của mỗi người con xa xứ.
Xa quê canh cánh bên lòng Thèm ăn canh cá rô đồng….. mắm kho.
Mai Liên