Gạo để nấu cơm gà là loại gạo ngon, thơm và dẻo, được lựa chọn kỹ lưỡng, ướp gia vị rồi nấu với nước luộc gà và lá dứa bằng lò củi. Gà được dùng là loại gà ta còn tơ, thịt mềm mà không bở, chắc mà không dai, da mỏng thịt thơm. Sau khi luộc, thịt gà được xé nhỏ ra rồi bóp với hành tây, hành phi, muối tiêu và rau răm. Cuối cùng là bày cơm ra đĩa, cho gà đã xé lên cơm, ăn với hành tây, đu đủ chua, rau thơm Trà Quế, nước tương và tương ớt. Ngoài ra, còn có một chén súp trộn tim, gan, cật gà ăn kèm. Với tất cả sự khéo léo tỉ mỉ trong cách chế biến của mình, người Hội An đã tạo ra một món cơm gà rất riêng, mang đậm dấu ấn của Hội An
Cao lầu, món ăn độc đáo gắn liền với phố cổ Hội An. Mới nhìn cao lầu trông giống như mì, nhưng không phải mì. Người ta ít biết đến cao lầu không phải vì nó không ngon mà vì món ngon này khiêm nhường. Nhiều người cho rằng món này của người Hoa, nhưng Hoa kiều ở đây lại không công nhận nó. Còn người Nhật thì cho rằng nó giống mỳ udon của họ nhưng khác về hương vị và cách chế biến. Tinh túy của món cao lầu là sợi mì, thường được chế biến rất công phu. Đầu tiên, gạo thơm đem ngâm vào nước tro, mà phải là tro nấu củi lấy ở tận Cù lao Chàm, khi ngâm mới tạo ra được sợi mì có độ giòn, dẻo, và khô. Sau đó lọc kỹ, xay thành bột; nước xay gạo phải là nước ở giếng Bá Lễ do người Chăm làm cách đây cả ngàn năm, mới được nước ngọt, không bị phèn và mát lạnh. Tiếp tục dùng vải bòng nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa cô, xắt thành từng sợi, đem hấp nhiều lần rồi phơi khô để làm sợi mì. Qua nhiều lần xử lý như vậy nên dù cao lầu có để qua đêm cũng không sợ ôi thiu.
Người ta thường ăn cao lầu với giá trụng nước sôi nhưng không được quá mềm. Thêm ít rau sống, được lấy ở làng rau truyền thống Trà Quế nổi tiếng ở Hội An. Giá trụng đổ ra tô, xếp mì lên trên, thêm vài lát thịt xíu rồi đổ tép mỡ (da heo chiên giòn) và một muỗng mỡ heo rán để sẵn bên lò nước. Với thịt xíu, chỉ dùng thịt heo cỏ, thịt săn chắc, thơm, vừa mỏng da vừa nhiều nạc và nước của nó mới có vị ngọt. Khi ăn, cao lầu cho cảm giác sựt sựt của sợi mì, đủ mùi vị chua, cay, đắng, chát, ngọt của rau sống, hương vị của mắm, bột thơm, nước tương… và tép mỡ vỡ tan trong miệng.
Mì Quảng cũng như phở, bún đều được chế tác từ gạo nhưng lại có sắc thái và hương vị riêng biệt. Ðúng như tên gọi, mì này nguyên có nguồn gốc xuất phát từ xứ Quảng Nam. Ðể làm mì, người ta dùng gạo tốt ngâm nước cho mềm, đem xây thành nước bột mịn, vừa trùng (không đặc không lỏng) pha thêm ít phèn sa để cho sợi mì giòn, cứng rồi đem tráng thành lá mì. Khi chín vớt ra đặt lên vỉ cho nguội, thoa sơ lớp dầu cho mì khỏi dính sau đó xắt thành sợi. Nước nhưn (nhân) mì tiếng địa phương còn gọi là nước lèo – được làm bằng tôm, thịt heo, hoặc bằng thịt gà, có khi được làm bằng cá lóc, thịt bò… rất là đa dạng nhưng phổ biến hơn cả là nhưn tôm, thịt hay thịt gà. Muốn làm nhân tôm thịt người ta làm tôm sống, bỏ dầu, một số con đem giã dập, một số để nguyên con. Thịt ba chỉ xắt mỏng cho vào với tôm ớp gia vị rồi đa lên bếp tô cho thấm. Lại cho thêm mấy củ hành, đổ vào nồi nấu cà chua, thơm (dứa) để lấy vị thơm, ngọt cho nước lèo (nước nhưn). Ðối với nhưn thịt gà thì sau khi đã làm sạch, chặt thành từng miếng nhỏ trộn ớp với tiêu, hành, tỏi, đa lên bếp tô cho thấm, rồi nấu thêm với các loại cà chua, thơm hành đến khi chín thành nước lèo. Nước nhưn mì không cần nhiều màu mè, không cần nhiều gia vị mà phải trong và có vị ngọt. Cái ngọt này đặc biệt khác với vị ngọt của nước phở nấu bằng xương bò, nước lèo của bún hầm xương heo. Rau sống để ăn với mì thông thường là loại rau đắng, diếp cá, rau húng, rau quế, rau cải, hành, ngò… của vùng rau Trà Quế nổi tiếng nằm ở phía Ðông Bắc phố cổ Hội An, ăn mì Quảng phải kèm rau sống Trà Quế mới thật đúng “tông”. Chỉ có rau ở vùng này mới thể hiện hết cái nhiều mùi vị hương thơm: cay, chát, ngọt, đắng… làm tăng thêm hương vị của tô mì Quảng.
Hoành thánh, một món ăn có xuất xứ từ Trung Hoa, cũng là một món ăn truyền thống và quen thuộc gắn với đời sống của người dân Hội An từ bao lâu nay. Hoành thánh có nhiều cách thức chế biến với nhiều hình thức khác nhau như hoành thánh chiên, hoành thánh nước, hoành thánh mỳ … Hoành thánh Hội An mang hương vị và phong cách đặc trưng của phố Hội, của miền đất Quảng thân thương có thể làm vừa lòng những thực khách khó tính nhất.
Với những bạn đã đến Hội An nhiều lần, đã thưởng thức hết những cơm gà, mì quảng, cao lầu… thì hủ tiếu có thể là một lựa chọn khác để trải nghiệm. Hủ tiếu được xếp gọn trong tô, đầy đặn, phía trên gọn gàng vài lát thịt, hai lát chả bò, có cả bao tử và gan heo, trộn thêm chút hương vị của kiểu hủ tiếu sa tế người Hoa, vô cùng hấp dẫn. Nước hủ tiếu trong vắt, chỉ có ít váng mỡ vàng vàng nổi lên khiêm tốn, húp vào thấy thanh tao, dịu nhẹ. Sợi hủ tiếu thì đặc biệt dai và không chua. Thịt dùng cho hủ tiếu cũng là thịt dùng cho món cao lầu, được rim chiên đậm đà, có màu nâu mật trông rất hấp dẫn, còn chả thì thơm dai khỏi nói. Rau ăn kèm hủ tiếu là những lát đu đủ xanh ngâm chua giòn rụm, vài cọng cần tàu và giá. Địa chỉ ăn hủ tiếu ngon: 27 Phan Châu Trinh, Tp Hội An
Bánh Mì phố cổ Hội AnBánh Mì, món ăn dẫn dã có thể tìm thấy ở khắp mọi nơi trên đất nước Việt Nam này. Tuy nhiên có bao giờ bạn tự hỏi, bánh mì ở đâu ngon nhất Việt Nam chưa ? Gõ từ khóa “best banh mi in Vietnam” (dùng từ khóa Tiếng Anh để nhận được những đánh giá khách quan từ các bạn Tây, những người không ăn bánh mì từ bé như chúng ta. Kết quả bạn nhận được là “Bánh mì Phượng ở Hội An” Có điều cô Phượng chủ tiệm đã phục vụ món bánh mì “xuất sắc nhất” theo lời Caroline Mills, phóng viên của tạp chí du lịch online Travelfish, cho người Hội An, và có lẽ cho toàn thế giới, suốt hơn 20 năm qua. Đều đặn mỗi ngày cô dậy sớm, chuẩn bị làm các thứ để nhồi vào bánh mì: đó là thịt heo xá xíu khi nhai như tan ra trong khẩu cái, patê và jambon ngon ở mức độ tuyệt hảo. Rồi một thứ nước xốt nhà làm bí ẩn khiến vị giác của bạn như reo lên trong niềm hân hoan! Thật khó để diễn tả đến tận cùng sự khoái khẩu khi nhai từng miếng bánh mì của tiệm Phượng, điều mà Anthony Bourdain mô tả như là “bản hòa âm trong miếng bánh sandwich” (a symphony in a sandwich) nhưng đây không phải là sandwich mà là “loại bánh mì đã phổ thông khắp thế giới như tất cả chúng ta đã được biết” (Caroline Mills). Tiệm bánh nhỏ của cô đã ra đời từ trước đổi mới ở Việt Nam, khi đất nước này lần đầu mở cửa đón du khách nước ngoài. Hội An khi đó vẫn chưa phục hồi do hậu quả chiến tranh để lại, đa số người dân phố cổ còn nghèo khổ và chẳng có mấy hàng quán, chỉ có những người bán rong các món ăn trên phố. Khi đó Phượng tìm được một địa điểm trong khu chợ cổ để mở tiệm bán bánh mì. Mỗi ngày cô dậy lúc 3g sáng để chuẩn bị món thịt heo xá xíu và các phụ gia khác, sẵn sàng phục vụ cho những người khách đầu tiên đến mua; trong khi cô em gái của Phượng nướng bánh mì lại cho giòn và những mẻ bánh được nướng nóng, kẹp nhân thịt, patê, đồ chua… như vậy được bán suốt ngày. Chẳng mấy chốc, tiệm bánh mì Phượng trở thành một trong những điểm bán hàng ăn đông khách nhất của Hội An. Các loại bánh mì được bán và thời điểm mở cửa tiệm vẫn là 3g sáng vẫn như thế sau bao năm tháng. Có chăng một chút thay đổi là bánh mì cung cấp cho tiệm của cô đến từ một lò bánh ở góc phố, và ngoài cô em gái còn có bốn thành viên khác trong gia đình phụ giúp Phượng theo ca, bởi tiệm Phượng bây giờ đã quá nổi tiếng, khách mua đông thế mà không ai phải chờ đợi lâu bởi có một dây chuyền cung cấp bánh mì hợp lý, chỉ sau vài giây là khách đã nhận được món ăn còn nóng hổi. Địa chỉ ăn bánh mỳ ngon ở Hội An: Bánh mỳ Phượng, Bánh mỳ Madam Khánh
Bánh bao – Bánh vạcBánh bao – bánh vạc là hai loại bánh có nguyên liệu cách làm gần giống nhau và thường ăn chung trên một đĩa bánh. Nguyên liệu chính để chế biến hai loại bánh này là gạo, loại gạo thật trắng, nguyên hạt, dẻo, thơm, trồng trên ruộng đất sạch. Nhân bánh vạc được làm từ tôm đất giã nhuyễn trộn với một ít tiêu, tỏi, hành, sả cùng những gia vị bí truyền. Nhân bánh bao được làm từ thịt heo, nấm mèo, hành lá thái mỏng rồi cũng xào cùng gia vị bí truyền đó. Có lẽ phần gia vị này cũng là một nguyên nhân khiến bánh bao – bánh vạc chỉ có thể ăn ngon ở Hội An.
Bánh đập – Hến xàoBánh đập (hay còn gọi là bánh chập) là loại bánh dân dã mà người Quảng Nam nào cũng biết đến. Nó là sự kết hợp hài hòa giữa hai loại bánh tráng nướng và bánh tráng ướt với một số nguyên liệu khác để tạo nên hương vị mới lạ. Miếng bánh đập ròn rụm tan trong miệng ăn kèm với hến xào vừa miệng là món ăn chơi cực hấp dẫn ở Hội An Bánh được tráng từ loại gạo dẻo thơm ngon, một phần làm bánh tráng nướng, một phần làm bánh tráng ướt. Với bánh tráng nướng, bánh được tráng cực kỳ mỏng, rồi mang đi phơi khô và nướng trên bếp than đỏ, sau đó bỏ vào bao cột kín để giữ được độ giòn lâu và dùng làm dự trữ. Bánh tráng ướt, chỉ khi nào ăn mới làm. Bánh đập được tạo nên từ hai loại bánh này. Ghép một miếng bánh ướt với một miếng bánh tráng giòn, trên nửa lớp bánh ướt quệt lên nhân đậu xanh nhuyễn, phết dầu mỡ hành. Tùy theo sở thích, người ta có thể cho thêm mì lá (mì bánh đa sợi nhỏ) vào cùng với lớp bánh tráng ướt. Tiếp đó dùng tay đập nhẹ nhẹ lên bánh để hai miếng bánh dính lại với nhau, phần bánh tráng nướng bị vỡ và phần bánh ướt sẽ kết dính các vụn bánh nướng lại, giúp cho miếng bánh tráng nướng không cứng cũng không bị mềm nhũn mà ươn ướt, dẻo dẻo. Sau đó gập đôi bánh lại là đã có một chiếc bánh đập. Bánh đập phải thật mỏng ăn mới ngon. Ăn bánh đập cũng như ăn bánh xèo, phải có vừng, chấm nước mắm ớt và đồ ăn ghém chua. Nước chấm được pha từ mắm cái. Mắm pha với một chút đường, trái dứa bằm nhỏ, một chút hành phi dầu, nêm nhiều tỏi và ớt sừng xanh đặc hiệu của xứ Quảng, loại ớt này khi giằm vào mắm thì dậy mùi thơm đặc trưng. Như thế là đã có một chén nước chấm hoàn thiện. Chén nước chấm chỉ đơn giản vậy thôi nhưng ngon đến lạ.
Hội An có nhiều nơi bán chè bắp nhưng ngon và nổi tiếng nhất vẫn là chè bắp Cẩm Nam. Nguyên liệu để nấu chè gồm có bắp (ngô), đường kính, bột năng. Bắp để nấu chè là loại bắp sữa (bắp non) được trồng trên những bãi bồi ven sông. Nhờ lượng phù sa bồi đắp hàng năm mà những bãi bồi này luôn màu mỡ, khiến trái bắp có những hương vị ngọt, thơm đặc trưng của phố Hội. Bắp bẻ về được lột vỏ, rửa sạch để ráo nước rồi dùng dao bào mỏng những hạt bắp, khi lưỡi dao chạm vào đến lõi thì dừng lại. Đem bắp xào rồi cho vào nồi nấu tới khi nào nước trong nồi sôi lên thì cho đường kính vào, để nhỏ lửa cho bắp ngấm đường. Lúc này cho thêm bột năng vào khuấy đều để tăng thêm độ sánh và hương vị cho món chè.
Độc lạ nhất trong các món chè xứ Hội phải kể đến chè trôi nước thịt heo. Bạn chỉ có thể thưởng thức món chè này vào mùa đông. Vị ngọt dịu của đường hòa quyện với cái béo ngậy mằn mặn của thịt heo trong lớp vỏ bột lọc dẻo dai tạo nên một hương vị rất đặc biệt, ăn bao nhiêu cũng không ngán.
Món chè với cái tên lạ tai này thực chất nấu từ khoai môn sáp và bột báng. Chè nấu theo kiểu Bắc, có thêm đường nâu, gừng và gạo nếp tạo nên độ mịn màng, sánh quyện. Chè có độ ngọt tự nhiên, không quá gắt, thêm một chút đá là vừa miệng.
Tùy theo mỗi mùa mà chè đậu đỏ ở Hội An nấu theo các cách khác nhau. Mùa hè, chè được nấu đậm vị và lỏng hơn để ăn kèm với đá lạnh mang lại hương vị ngọt bùi, thanh mát. Mùa đông, người Hội An nấu đậu đặc sánh và thật mềm để ăn nóng, giúp thực khách cảm nhận được hương vị đậm bùi của hạt đậu đỏ.
Đậu ván là loại đậu có mình tròn, màu trắng, nhỏ bằng cúc áo. Người Hội An ninh đậu nhừ mà không nát, kết hợp với nước chè trong không gợn chút bọt tạo thành màu vàng ruộm bắt mắt. Bạn có thể cho thêm quất hoặc dầu chuối để tăng thêm hương vị cho bát chè.
Thông thường, chè đậu xanh ở Hội An sẽ được ăn cùng với chè đậu ván. Độ dẻo, mịn màng của đậu xanh đánh lẫn với những hạt đậu ván ăn bùi bùi, lạ miệng. Kể cả khi không kết hợp với chè đậu ván, chè đậu xanh xứ Hội cũng rất ngon do được ninh kỹ kèm nước cốt dừa thơm ngậy.
Vị ngon của chè sen được tạo nên từ nước chè ngọt thanh mát hòa quyện với hạt sen bùi bùi, tơi bở đã loại bỏ tim sen kỹ càng. Ngoài hạt sen nấu nhừ ăn kèm nước đường thơm hương bưởi, bạn có thể thưởng thức chè sen thập cẩm kết hợp tào phớ và thạch đen.
Bánh xèo là một món ăn dân dã đặc trưng của Việt Nam, tuy nhiên tùy ở mỗi vùng miền mà bánh xèo lại mang những hương vị khác nhau, theo những cách chế biến cũng khác nhau, để phù hợp với khâu vị của từng địa phương cũng như là tận dụng đươch các nguồn nguyên liệu đặc trưng của địa phương đó. Và đương nhiên Hội An, thành phố ẩm thực nổi tiếng về các loại bánh cung không ngoại lệ, bánh xèo cũng là một trong những món ăn vặt khá nổi tiếng ở vùng đất phố Hội này. Ở phố cổ Hội An và mùa lạnh thì bánh xèo là loại bánh thịnh hành nhất. Vào những ngày này, trong quán bất cứ giờ nào cũng đều có khách đến ăn. Cũng có thể mua mưa ở đây là mùa có nhiều tôm nhất, mà nguyên liệu chính làm nhân bánh xèo chính lại chính là tôm. Những con tôm nước lợ (tôm đất) mập mạp, tươi rói, thịt ngọt là nguyên liệu không thể thiếu để tạo nên vị ngọt của bánh xèo. Thịt chỉ là phần phụ, hơn nữa làm bánh xèo phải ngồi bên bếp lửa liên tục rất là nóng nực, vì vậy mùa mưa là mùa thích hợp nhất cho việc làm loại bánh này. Sự cuốn hút của món ăn này là nhờ vào vị giòn tan của bột gạo, vị béo bùi của nước cốt dừa, mùi thơm của bột nghệ hòa lẫn các loại của rau thơm, bên cạnh đó chất đạm thường được sử dụng là thịt bò, tôm, mực. Bánh phải ăn nóng mới ngon, đúng điệu, tức làm đến đâu ăn đến đấy và khi ăn không dùng đũa, muỗng mà chỉ dùng tay. Cách thưởng thức bánh xèo ngoài việc dùng khứu giác, vị giác ra, bắt buộc người ăn phải dùng đến xúc giác, thính giác mới thấy hết phần hấp dẫn. Và nó đặc biệt hợp khẩu vị của mọi du khách trong những ngày đông giá rét.Thông thường khi ăn bánh xèo chúng ta dễ ngán bởi vị béo của bánh được chiên bằng dầu, mỡ và đạm ở tôm thịt mực… đi kèm trong bánh vì thế bạn có thể thưởng thức kèm các loại chè đặc sản rất ngon ở Hội An. Địa chỉ ăn bánh xèo ngon: Quán Hải Đảo 160 Lý Thái Tổ, Cẩm Châu, Tp. Hội An
Trong các món ăn chế biến từ gạo, sau mỳ Quảng, bánh bèo là một món ăn chiếm được sự ưa chuộng của đông đảo cư dân Hội An, nhất là cư dân ở các vùng nông thôn. Để làm bánh bèo, người ta chọn loại gạo ngon cho vào ngâm nước để gạo mềm rồi xay thành nước bột mịn. Bánh ngon hay dở phụ thuộc phần lớn vào khâu xay này. Nước bột không được đặc quá, vì đặc bánh sẽ cứng, ít dẽo. Nếu lõng quá, bánh sẽ nhão, không đứng tròng (chén bánh không trũng ở giữa). Nước bột này khi lấy tròng xong (kỹ thuật thử độ dẻo và mịn của bột) được cho vào chén rồi sắp lên vỉ tre đặt vào nồi để hấp. Bánh chín được vớt ra để chồng úp lên nhau cho nguội. Chén bánh khi chín trắng tinh, mềm mướt, giữa lại có một xoáy tròn thật là ngộ nghĩnh. Chén để làm bánh bèo là một loại chén bằng đất nung tráng men, nhỏ hơn chén ăn thông thường, mà tròn trịa dễ thương. Nhưn (nhân) bánh bèo chủ yếu được làm từ những sản vật địa phương đó là tôm, thịt… tôm bỏ đầu, băm nhỏ, thịt xắt nhỏ hạt lựu, trộn vào với tôm ướp với gia vị, pha thêm chút bột điều (loại bột màu đỏ được chế từ một loại quả cây) cho tăng phần màu mè hấp dẫn, rồi đưa lên bếp xào chín, hòa thêm ít nước bột gạo đổ vào, sao cho nhưn chín có dạng sền sệt màu đỏ hồng, vị ngọt béo lẫn vị cay the và thơm là đạt yêu cầu. Nhưn nấu chín được đựng trong một chiếc nồi con, trên mặt có rãi một lớp tiêu lấm chấm đen và vài cộng hành xanh xanh xắt nhỏ. Bánh bèo có mặt khắp Hội An, nhưng nhiều hơn cả vẫn là những vùng ven phố Hội như Cẩm Châu,Cẩm Nam… với những quán lá nhỏ đơn sơ mà mát mẽ, ấm cúng. Khách vào quán, người chủ sắp nhiều chén bánh lên khay, múc nhưn đổ vào, thêm dầu mỡ, tương ớt, hành thơm rồi bày lên bàn. Tùy theo khẩu vị của ngưòi ăn mà có thể thêm tí nước mắn hay tí ớt vào. Nhìn chén bánh bèo trắng phau, nhưn giữa màu đỏ hồng điểm tôm thịt như nhụy một đóa hoa đang khoe hương khoe sắc. Lại thêm mùi thơm sực nức, đầy hấp dẫn khiến cho người ăn muốn một lần ăn hết mấy chục chén bánh bèo cho hả dạ. Dụng cụ để ăn bánh bèo không phải dùng đũa, cũng không phải dùng muỗng mà dùng một thanh tre vót hình lưỡi dao, gọi là “dao tre”. Lối ăn thế này cũng gợi bao sự hiếu kì cho khách và cũng là lối ẩm thực khác biệt giữa bánh bèo với các loại bánh được chế tác bằng gạo khác.
Một trong những món ăn khá vui mắt vui miệng ở Hội An là ốc hút. Ốc hút có nhiều loại, nhưng đặc điểm chung là đều khá rẻ. Ốc hút ăn vui miệng bởi nó vừa có sự cay nóng của ớt, vừa ngon ngọt của ốc và nước chấm, thơm của sả, mà đặc biệt lại rất nhiều. Chắc cũng phải kiên trì lắm mới có thể ngồi khều hết một lon khi mà có những loại ốc chỉ bé bằng nửa cái móng tay. Địa chỉ ăn ốc hút ngon ở Hội An: Dì Xuân ngã tư Lý Thường Kiệt – Hai Bà Trưng Bài viết sưu tầm, nguồn tại “Cùng Phượt”