Bạn đang xem bài viết Vũ Bằng: Từ Miếng Ngon Hà Nội Đến Món Lạ Miền Nam, Nguyễn Mạnh Trinh được cập nhật mới nhất trên website Raffles-hanoi.edu.vn. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất.
(Chân dung và tác phẩm của Vũ Bằng) Nguyễn Mạnh TrinhTrong văn chương Việt Nam có rất nhiều nhà văn viết về món ăn Việt Nam. Từ thời tiền chiến về sau, Thạch Lam với “Hà Nôi 36 phố phường”, Tô Hoài với “Chuyện Kể Hà Nội”, Nam Cao với “Trẻ Con không biết ăn thịt chó”. Nguyễn Tuân với “Phở” ở miền Bắc. Sơn Nam, Vũ Bằng ở miền Nam… Những nhà văn ấy đã nâng ẩm thực thành một nghệ thuật và những món ăn ấy được diễn tả như quốc hồn quốc túy của dân tộc. Ở hải ngoại, những món ăn ấy được tái tạo ở xứ người và một nhà văn đã ví von rằng chúng ta ra đi mang theo quê hương từ những món ăn cầu kỳ hay dân dã ấy. Những món ăn như phở, như mì Quảng, như bún bò Huế, như các món ăn đặc sản mang hương vị đồng bằng sông Cửu Long hay xứ Thần Kinh được các nhà văn như Võ Đình, Tưởng Năng Tiến, như Hồ Truờng An… mang lại một hương vị mới của những ngưới luôn luôn bị cái nhớ nhung quê nhà và nuối tiếc một thời đã qua nhưng vẫn còn gần cận trong đời sống hiện tại.
Ở một nhận thức nào đó, món ăn là biểu hiện của lòng sầu xứ.
Năm 1957, Vũ Bằng in cuốn “Miếng Ngon Hà Nội”. Vài năm sau cuộc di cư, niềm thương nhớ miền Bắc chưa nguội và nỗi hoài niệm vẫn nồng.
Cùng ngâm với những bài thơ, như “Thương về năm cửa ô xưa” hay nghe những bản nhạc như “Nhớ về Hà Nội” hay đọc những tùy bút “Đêm giã từ Hà Nội”, quê Bắc như là một tận cùng của tưởng tượng, nhất là trong tâm tư một cậu bé mới lớn như tôi.
Lúc đó, Hà Nội với tôi thật gần nhưng cũng rất xa. Gần vì sao quen thuộc qua, từ những ngõ đường, từ những con người, thậm chí cả những cơn mưa hay những buổi nắng. Ăn Bắc, mặc Kinh, câu nói ấy hằng nghe sao lúc đó nghe thấm thía. Đọc Thạch Lam, đọc Vũ Bằng, mới thấy quê hương hiển hiện trong trí tưởng. “Hà Nội băm sáu phố phường” của Thạch Lam hay “Miếng Ngon Hà Nội”, hay “Thương nhớ Mười Hai” … đều gợi lại một không gian, thời gian, mà sự phiêu du đã dẫn dắt suy tư mỗi người về những phương trời nào bảng lãng xa vời trong trí nhớ.
Sách vở đã tạo một định kiến, để ở đó mơ mộng kết thành, để những thành phố tạo dựng nét đẹp trong trí tưởng. Thí dụ như Paris, một thành phố được tạo dựng hoàn toàn trong trí tưởng mà ở đó những nét thơ mộng đã được những cậu học trò nhỏ như tôi đọc những trang sách và tưởng tượng ra. Ở những lớp trung học, đọc và học Cours De Langues của giáo sư Mauger, bao nhiêu nét đẹp của văn hóa Pháp, từ miếng ăn, thức uống, từ nét đẹp của kiến trúc hay thiên nhiên, từ tháp Eiffel đến giòng sông Seine,… mỗi mỗi như những nét đẹp huyền thoại chấm phá để thành những nơi chốn khó có trong thực tế… Thì những trang sách của Vũ Bằng, của Thạch Lam,… cũng thế. Nó tạo được những chuỗi suy tư để những người đọc phải bồi hồi.
“…Người xa nhà đột nhiên thấy trống trải trong lòng. Lê bước chân trên nẻo đường xa lạ, y thấy tiếc nhớ một cái gì không mất hẳn, nhưng không còn thấy. Nhớ vẩn vơ, buồn nhè nhẹ, cái buồn không se sắt, cái nhớ không day dứt, nhưng chính cái buồn và cái nhớ đó mới thực làm cho người ta nhọc mệt, thẫn thờ. Lòng người cũng như cánh hoa, chóng già đi vì thế. Người ta không nặng lắm về hiện tại nhưng thiết tha với quá khứ hơn. Một tiếng dế ở chân tường, một ngọn gió vàng heo hắt hay một tiếng lá đụng cành trâm đều nhắc nhở ta những kỷ niệm xa xôi dìu dịu…”
Những cảnh ấy, những người ấy, tuy xa xôi nhưng thân mến biết bao. Trong gió, trong mưa, trong cái chuyển động của đất trời, chứa biết bao nỗi niềm, biết bao tâm sự….
Khách xá Tinh Châu dĩ thập sương Quy tâm nhật dạ ức Hàm Dương Vô đoan cánh độ Tang Càn thủy Khước vọng Tinh Châu thị cố hương (Tinh Châu quán trọ mười năm nhớ Hàm Dương vẫn trong tâm quê nhà Tang Càn chợt bước chân qua Tinh Châu nhìn lại phải là cố hương?)
Đọc những trang tùy bút của Vũ Bằng, mấy ai mà không động tâm nao nao trong dạ. Một thời gian đã qua, biết bao nhiêu là kỷ niệm chẳng thể lãng quên. Dù bây giờ, ở tình cảnh xứ người, nhưng, những lời mở đầu của bài tựa “Miếng Ngon Hà Nội” cũng vẫn là tâm tư chung, của những người luôn hoài vọng:
Tôi nghĩ, ở Sài Gòn nhớ Hà Nội, lúc trước, thì hiện tại, ở đất Bolsa nhớ về đô thành Hòn Ngọc Viễn Đông, thì cũng thế thôi. Như tâm sự của Giả Đảo trong Độ Tang Càn:
“Nỗi sầu Hà Nội làm cho lòng người ta rã rời se sắt. Lúc đó, mặc hết cả, người ta chỉ còn biết cầm lấy cái gậy mà đi ngay đi đến bất cứ chợ quê nào cũng được, miễn là có hàng bánh cuốn để ngồi sà xuống một cái ghế nào đó ăn một đĩa bánh xem có thể vơi được phần nào sự thèm khát miếng ngon Hà Nội không…”
Ở Little Sài Gòn, món ăn gì cũng có, cả một xã hội Sài Gòn lúc trước thu nhỏ ở đây. Chất lượng món ăn cũng như vệ sinh thì hơn hẳn Việt Nam. Thế mà, hình như, có một cái gì bất toàn, thiếu vắng. Câu văn của cụ Tản Đà ngày xưa luận về miếng ăn ngon, tuy dài lê thê, nhưng xét ra cũng có lý của nó. Và, đọc “Miếng Ngon Hà Nội” để thấy những điều tưởng như vụn vặt lại có ý nghĩa trong đời sống biết bao. Ăn uống có khi là cả một nghệ thuật, mà hơn nữa có khi thành một tôn giáo. Không phải cứ sơn hào hải vị, mâm cao cỗ đầy là ngon miệng, mà đôi khi, chỉ là một vài món ăn dân dã, nhưng trong nhiều hoàn cảnh, lại chứa đầy một trời kỷ niệm. Miếng ăn không còn đơn thuần là miếng ăn, mà, nó đã vượt qua ranh giới vật chất để thành biểu tượng tinh thần khó quên. Ăn tô phở sáng sớm thời còn đi học, lúc tuổi trẻ, sao mà ngon thế. Ngon vì thỉnh thoảng mới có tiền để hưởng thụ, mà cũng ngon vì tiết trời sáng sớm lạnh lạnh, ngon vì cái tâm cảm yêu đời, ngon vì miếng thịt bò thơm như má môi người tình tuy chưa có nhưng vẫn là kết quả của niềm mơ ước. Và ngon, vì đời sống ở đây, ở thành phố mà tôi đã lớn lên và trưởng thành có biết bao nhiêu là điều yêu mến. Hà Nội, đã là thành phố của hồi tưởng lúc đó thì bây giờ, Sài Gòn đã chiếm vị trí ấy. Đọc tùy bút Vũ Bằng, lại thấy niềm hồi tưởng ấy càng day dứt hơn…
Không phải nói thế là bảo rằng ở Hà Thành mỗi độ Thu về người ta không thấy buồn đâu. Ngọn gió lạ lùng! Ơ đâu cũng thế nó làm cho lòng người nao nao nhưng ở hậu phương thì cái buồn ấy làm cho ta tê tái quá, não cả lòng cả ruột. Nhớ không biết bao nhiêu! mà nhớ gì? Nhớ tất cả, mà không nhớ gì rõ rệt!” “Bây giờ ngồi nghĩ lại tôi nhớ rằng tôi không nhớ Tết, không nhớ những ngày vui và những tình ái đã qua bằng nhớ một ngày nào đã mờ rồi, tôi hãy còn nhỏ, sáng nào về mùa Thu cũng được mẹ cho một mẻ cốm Vòng để ăn lót dạ trước khi đi học. Thế thôi, nhưng nhớ lại như thế thì buồn muốn khóc. Tại sao? Chính tôi cũng không biết nữa. Và thường những lúc đó, tôi thích ngâm khẽ mấy vần thơ trong đó tả những nỗi sầu nhớ Hà Thành, nhất là mấy câu thơ của Hoàng Tuấn mà tôi lấy làm hợp tình hợp cảnh vô cùng “Đầu trùm nón lá nhớ kinh thành anh vẫn vui đi trên những nẻo đường đất nước lúc xanh xanh, núi trùng điệp, đèo mấp mô, qua muôn cảnh vẫn sen Tây hồ Sông vẫn sông Lô, cốm cốm Vòng…” Ờ, mà lạ thật, chẳng riêng gì mình sao cứ đến đầu Thu thì người Hà Nội nào, ở phiêu bạt bất cứ nơi đâu cũng nhớ ngay đến cốm Vòng? Chưa cần phải ăn làm gì vội, cứ nghĩ đến cốm thôi, người ta cũng đã thấy ngất lên mùi thơm dịu hiền của lúa non xanh màu lưu ly đặt trong những tàu lá sen tròn cũng xanh muôn muốt màu ngọc thạch!…”
Những đoạn văn viết về những món ăn, đầy những lời thiết tha, toàn những lời thương mến. Ngôn ngữ, có một lúc đã thành những cung bậc để ngân nga, để réo rắt trong lòng những người xa xứ.
Vợ thương chồng, gắp một miếng hẩu lốn vào trong bát, mỗi thứ một tí, rồi chan nước dùng vào, mời ăn. Ăn một miếng, tỉnh cả người! Ai cũng tưởng các món xào xáo lộn xộn với nhau như thế thì ăn vào lủng củng và không thành nhịp điệu, nhưng họ đã lầm. Các món “nấu loạn xà ngầu” đó, không hiểu vì một lý do tuyệt diệu gì, quyến chặt lấy nhau như một gìan nhạc tân kỳ, dương cầm, phong cầm, vĩ cầm, thoạt đầu tưởng như là lộn xộn, nhưng lắng tai nghe một chút thì hòa hợp, ăn ý nhau từng tý…”
hay: “…ở hậu phương mỗi khi thấy ngọn gió vàng héo hắt trở về, người ta tuy không ai nói với ai một câu nào, nhưng đều cảm thấy cõi lòng mình se sắt.
“…Vũ Bằng là một nhà văn tiền chiến, nhưng trước năm 1945 ông viết tiểu thuyết sau này mới chuyển sang tùy bút với những cuốn Miếng Ngon Hà Nội, Món Lạ Miền Nam, Thương Nhớ Mười Hai. Đề tài tùy bút Vũ Bằng là món ăn và quê hương. Quê hương mật thiết với món ăn, món ăn quấn quít lấy quê hương. Vũ Bằng thương nhớ đất Bắc qua những món ăn, ông tò mò về thức ăn miền Nam cũng là vì món ngon quê hương (miền Nam chỉ có món lạ, miền Bắc mới có miếng ngon) Vũ Bằng là một đại nghệ sĩ trong khoa ẩm thực. Ông thấu đáo đến cái tinh túy của từng món ăn dân tộc bất luận sang hèn, từ món chả cá mà giới tư bản người Hoa hâm mộ đến nỗi đặt máy bay chuyển cấp tốc từ Hà Nội về Hương Cảng để làm tiệc, cho đến mấy củ khoai lang lùi trong bếp lửa gia đình. Ông thưởng thức ngon đã rành, mà cái cách ông “luận” về miếng ngon càng tuyệt vời. Xưa nay dễ chưa có ai luận một cách nhiệt liệt thiết tha đến thế. Tản Đà có lẽ đã bỏ công trau luyện nghệ thuật đến mức thượng thừa nhưng ông lặng lẽ “thực hành”nhiều hơn là đàm luận. Thạch Lam có cởi mở hơn, nhưng bên cạnh Vũ Bằng cũng hóa ra từ tốn dè dặt hẳn. Vũ Bằng không dè dặt chút nào. Ông không ngại làm một kẻ cực đoan quá khích. Phải chăng vì tình cảnh của ông Vũ khác người trước, ông nói về món Bắc khi không còn ở Bắc nữa, ông đã nói về nó khi đã mất nó, nói bằng tất cả nỗi nhớ tiếc da diết..”
Hoặc: “…Ngoài sân, mưa lăn tăn làm ướt giàn thiên lý. Mấy con ngỗng trời bay tránh rét buông ở trên bầu trời xám mầu chì mấy tiếng đìu hiu. Cơm vừa chín tới, hẩu lốn lại nóng hổi, bốc khói lên nghi ngút, mà ngồi ăn ở trong một gian phòng ấm cúng, với một người vợ má hồng hồng vì mới ở dưới bếp lên, có họa là sất phu lắm mới không cảm thấy cái thú sống ở đời!
“Cũng viết tùy bút, Võ Phiến khác Vũ Bằng, khác về nhiều phương diện. Về mặt đề tài, trong khi Vũ Bằng cố thủ lấy một điểm nhất định không rời, thì Võ Phiến bung rộng ra khắp nơi: cái ăn cái uống có, mà nhà ở mà thú ăn chơi, phong tục tập quán, cách thức trang phục của dân tộc cũng có, đặc điểm sinh hoạt trong địa phương từng thời đại có, đặc điểm trong ngôn ngữ dân tộc cũng có mà băn khoăn chính trị, thắc mắc triết lý suy tưởng về nghệ thuật cũng có nữa…”
Tác giả Võ Phiến, trong bộ sách Văn Học Miền Nam đã nhận xét:
Và ông Võ đã phê bình ông Vũ bằng cách so sánh hai thể tùy bút:
Năm 1969, Vũ Bằng viết “Món Lạ Miền Nam”. Quả là những món lạ đối với người Hà Nội khi sống ở một nơi xa lạ. Canh rùa, chuột thịt, khô, đuông, cháo cóc, dơi huyết, bò kiến, tóp mỡ ngào đường,… lạ miệng lạ khẩu vị của những đặc sản. Trong phần Dựng, nhà văn Vũ Bằng viết:
Nhớ không biết bao nhiêu, nhớ bát canh rau sắng chùa Hương, nhớ khóm tiễn xuân la trồng ở bên giậu trúc, nhớ mưa bụi, vợ chồng nửa đêm thức giấc đi uống một ly rượu ấm ở cao lâu, nhớ những buổi trưa hè có ve sầu kêu rền rền, nhớ luôn cả những cô gái Thổ cưỡi ngựa thồ đi trong rừng có những cánh hoa đào rơi lả tả nơi vai áo…”
Năm 1972, Vũ Bằng in “Thương Nhớ Mười Hai”. Cũng vẫn những lời thiết tha, cũng vẫn nỗi niềm hoài vọng. Những hình ảnh của dĩ vãng cứ một lúc hiện về, se thắt, đứt ruột. Một năm mười hai tháng là 365 ngày nhớ nhung. Trời này, đất này sao cứ man mác một phương trời cũ. Người vợ tấm mẳn ngày xưa, đã thật xa, là hình bóng cứ phảng phất hoai theo thời tiết, theo từng giờ khắc của đời sống
“Vũ Bằng chết, con ông đến một tòa soạn đăng cáo phó (mất tiền). Tòa soạn này đồng ý đăng nhưng nhất quyết không cho đăng hai chữ Nhà Văn trước tên của Vũ Bằng! Thành thử nội dung Tin buồn chỉ vỏn vẹn có vài chữ: “Ông Vũ Bằng sinh ngày… mất ngày…” Đám tang của ông thật vắng người đưa! Khi Hội nghiên cứu giảng dạy văn học thành phố Hồ Chí Minh tái bản cuốn Thương Nhớ Mười Hai, người ta đã bỏ đi lời đề từ trên đầu sách “bắt đầu viết thì là thương…” Bỏ đi lời đề từ ấy có khác nào không cho Vũ Bằng thắp nén hương khóc vợ ông?! Năm 1992, tôi hợp tác với Nhà Xuất Bản Văn Hóa Thông Tin để tái bản tác phẩm “Bốn Mươi năm Nói Láo”, một cuốn hồi ký rất có giá trị văn học, sử học về một giai đoạn văn chương báo chí Việt Nam. Tôi làm việc này trước hết vì yêu quý Vũ Bằng là một nhà văn lớn, một người làm báo giỏi, thiết tha yêu nước thương nòi. Cuốn hồi ký nổi tiếng Bốn Mươi Năm Nói Láo ấy, khi phát hành được 5 ngày thì… chỉ vì một hai ý kiến thôi, không có văn bản gì, sách đã bị giam trong kho không được bán, suốt từ năm 1993 đến nay! Hương hồn nhà văn Vũ Bằng nơi chín suối có biết chăng chuyện trớ trêu trên!”
Vũ Bằng viết: “Nhớ quá, bất cứ cái gì của Hà Nội cũng nhớ, bất cứ cái gì của Bắc Việt cũng nhớ, nhớ từ cánh đồng lúa con gái mơn mởn nhớ đi, nhớ rừ tiếng hát của người mẹ ru con buổi trưa hè mà nhớ lại, nhớ hoa sấu rụng đầu đường Hàng Trống, nhớ quả bàng ở Hải Hậu rụng xuống bờ sông đào, nhớ sen Linh Đườngthơm ngào ngạt cả bầu trời mà nhớ lên, nhớ nhãn Hưng Yên, nhớ vải Vụ Bản, cá anh vũ Việt Trì, na Láng, bưởi Vạn Phước, cam Bố Hạ, đào Chapa mà nhớ xuống
“.. Sau năm 1975 tôi thường được Vũ Bằng đưa đi nhậu cùng với Tam Lang. Món nhậu thường là cá lóc nướng trui ở Cầu Ông Lãnh hay đuông chiên bơ ở Chợ Cũ Sài Gòn. Trong lúc rượu ngà ngà tôi có hỏi về chuyện Vũ Bằng làm gián điệp. Vũ Bằng cười trả lời tôi rằng người cử Vũ Bằng đi Nam làm gián điệp là thượng tướng Chu Văn Tấn giờ còn chẳng ra làm sao đang như tù bị giam lỏng huống chi tên Vũ Bằng “cắc ké kỳ nhông” đây là chuyện phải quên đi không quên có thể mất mạng như chơi và đây cũng là chuyện “chuế” nhất trong đời Vũ Bằng chỉ Tam Lang rồi nói Nguyễn Công Hoan có em là ủy viên Bộ Chính Trị đảng Việt Cộng có con là tướng công an Việt Cộng mà lúc nào cũng len lét như rắn mùng năm vì suýt bị đi tù bởi viết truyện dài “Đống Rác Cũ”. Bọn Việt Cộng chúng đểu và khó chơi lắm. Thằng con trai Vũ Bằng ngây thơ đi báo công để phục hồi danh dự cho mẹ nó chứ riêng Vũ Bằng thấy chuyện này thật chẳng ra làm sao với anh em bè bạn. Vũ Bằng muốn quên đi. Vũ Bằng thề với tôi và Tam Lang rằng còn sống ngày nào quyết không bao giờ Vũ Bằng nhắc tới chuyện cũ đi làm gián điệp, một chuyện theo Vũ Bằng vừa quê vừa nhảm tốt nhất là quên tất cả may ra yên thân. Vũ Bằng còn nói nhiều với tôi rằng bọn Việt cộng là bọn ăn cháo đá bát chuyên vong ơn bội nghĩa tôi nếu có đường có nẻo nên chuồn mau không sẽ bị chúng cho đi đày. Thượng tướng Chu Văn Tấn là người cưu mang Hồ Chí Minh, Phạm Văn Đồng, Trường Chinh, thế mà chúng còn giam lỏng bao vây kinh tế. Tôi đã không chuồn mà còn ở lại bị đi tù cải tạo và sau đó khi về còn được gặp lại Vũ Bằng trước khi Vũ Bằng về thế giới bên kia. Thế rồi Vũ Bằng chết và Cộng Sản Hà Nội “đổi mới” con trai Vũ Bằng là Vũ Hoàng Tuấn chạy chọt sao đó Vũ Bằng được truy tặnghuy chương chống Mỹ cứu nước tác phẩm của Vũ Bằng được tái bản lia chia các báo ở Hà Nội và Sài Gòn thi nhau khai thác cuộc đời điệp viên của Vũ Bằng trong khi đó thượng tướng Chu Văn Tấn ở tù về qua đời đám ma còn bị công an đập nát di ảnh… Trần Ngọc Tự, một trong những người tổ chức thu thập bài vơ của anh em văn nghệ sĩ viết từ trong nước gửi ra hải ngoại đã nói với tôi rằng khi công an Cộng sản phá án vụ này đã đến nhà Vũ Bằng định bắt nhưng thấy Vũ Bằng đang hấp hối đã không bắt vì sợ Vũ Bằng vào tù chết trong đó mang tiếng nên chỉ lấy cung ở nhà và trong cáo trạng vụ này được đọc trước tòa có tân Vũ Bằng là tác giả bài “Cái tai sứt của thằng cùi phương Bắc” bao nhiêu lần nhận nhuận bút từ hải ngoại gửi về bằng những thúng đồ. Thành ra nếu không chết thì Vũ Bằng đã bị lôi ra tòa án rồi…”
Vũ Bằng là một người có tâm sự riêng, và cuộc đời cũng có những điều riêng khó ngỏ. Dù ông tránh né vấn đề chính trị trong khi cầm bút, đọc những tác phẩm của ông từ tiểu thuyết từ tùy bút đều thấy vậy, nhưng sau này lại có nhiều người tự nhận là cấp chỉ huy của ông trong Biệt đội Quân Báo của Quân đội Bắc Việt Cộng Sản. Và mãi sau này, mới chính thức xác nhận. Nhưng theo Triệu Xuân người viết Lời Giơí Thiệu cho Tuyển Tập Vũ Bằng:
Nhà văn Hồ Nam, trong vai trò của một nhân chứng đã viết về Vũ Bằng như sau:
Như vậy, Vũ Bằng là một nhà văn bị chế độ Cộng sản bạc đãi hay là một nhà văn hoạt động tình báo bí mật trong thời chiến tranh? Chắc chỉ có mình ông mang theo cái bí mật ấy xuống suối vàng. Có phải chính ông, trong những ngày lơ láo của Sài Gòn sau 30 tháng Tư năm 1975, đã viết những bài gửi ra hải ngoại phổ biến “Cái tai sứt của thằng cùi phương Bắc” không? Như vậy, giải thích làm sao cái tâm tư chán ghét một chế độ chủ trương đem sự lừa gạt thủ đoạn làm cứu cánh chính trị?
Nguyễn Mạnh Trinh (Nguon:http://vietluan.com.au/thong-tin-vu-bang-tu-mieng-ngon-ha-noi-den-mieng-la-mien-nam)
Nhưng, tôi đọc những tác phẩm của ông, và chỉ thấy vời vợi những khung trời và những cuộc đời cứ mênh mang mãi một niềm hoài niệm.
Văn chương, có lúc là mây trời để bay về một nơi chốn nào, của kỷ niệm, của những đôi mắt suốt đời cứ vọng mãi đến chốn xa vời và không có thể tìm đến trong suốt cuộc đời…
Thưởng Thức Món Ăn Miền Nam Ở Hà Nội
Một chiếc bánh xèo ngon phải có lớp vỏ ngoài thơm, giòn rụm nhưng không ngấm dầu mỡ, nhân bánh rau thịt vừa đủ để khách ăn thấy đậm đà mà vẫn không ngán. Nước chấm cũng là thứ quan trọng, nếu pha không khéo sẽ làm giảm hẳn giá trị món ăn.
Ở Hà Nội, nhắc đến bánh xèo, người ta nghĩ ngay đến phố Thái Hà – nơi có tiệm bánh xèo Chính Thắm nổi tiếng một thời. Nhưng nay, nếu là người sành ăn hẳn bạn sẽ biết đến nhiều địa chỉ thú vị hơn. Đó có thể là tiệm bánh xèo phố cổ 22 Hàng Bồ, bánh xèo vỉa hè 29 Tôn Đức Thắng, bánh xèo chợ Nguyễn Công Trứ… Đây đều là những địa chỉ đắt khách được các tín đồ ăn vặt chấm điểm cao.
Bún bò có ưu điểm rất mát, thưởng thức vào mùa hè hay mùa đông đều hợp lí. Bún nguội nhưng thịt bò phải nóng hổi, vừa mới xào “xèo xèo” trên chảo, còn tỏa mùi tỏi phi thơm phức. Không chỉ có nước xào đậm đà, nước mắm chua ngọt cũng không thể thiếu; thêm giá đỗ, lạc, hành phi khiến món ăn vừa thơm ngọt vừa thú vị. Đặc biệt, khi thưởng thức bún bò, bạn phải ăn thật nhiều rau sống như xà lách, tía tô, mùi… để đỡ ngán và cảm nhận hết được vị ngon mát của bún bò Nam bộ.
Nổi tiếng ở Hà Nội phải kể đến bún bò 47 Trần Quốc Toản. Quán này trước đây là địa chỉ “thơm ngon bổ rẻ, mỗi bát chỉ có giá 6.000 – 7.000 đồng. Song thời buổi lạm phát, giá hiện giờ là 30.000 đồng/bát. Ngoài ra, bạn có thể tìm ăn món bún bò ở địa chỉ 66 Hàng Điếu, 111 Khương Thượng hay phố Tạ Hiện.
Quả thật, món ăn này quá quen thuộc với các bạn trẻ Sài Thành, nhưng ở Hà Nội chỉ đếm trên đầu ngón tay những nơi bán trứng vịt lộn hay cút lộn xào me, và hầu hết đó đều là các tiệm treo biển “hải sản Sài Gòn”.
Không biết tại sao món ăn này len lỏi vào thực đơn các tiệm hải sản, chỉ biết độ đắt khách của nó chẳng hề thua các món ốc, cua, ghẹ… nếu không muốn nói là “nhỉnh” hơn bởi món lạ, giá cả rất phải chăng và rất hợp gu với giới trẻ.
Để thưởng thức món ăn thú vị này, bạn có thể tìm đến một số quán hải sản Sài Gòn có tiếng tại như Ốc Vi (19 phố Gia Ngư), Ốc Ken (ngõ 135 Đội Cấn), Ốc Me (phố Xã Đàn).
Nếu ở đúng quê hương thì lẩu cá kèo rất rẻ, chỉ khoảng 100.000 đồng/nồi. Nhưng để ra đến thủ đô, cá kèo phải “đi máy bay” nên giá đội lên khá nhiều, giá trung bình khoảng 300.000 – 350.000 đồng/nồi trở lên.
Địa chỉ bán lẩu cá kèo ở Hà Nội cũng không nhiều, có thể kể đến một vài nhà hàng như: Con Đường Đặc Sản (99 Ngụy Như Kon Tum), Lẩu mắm Bà Sáu (65 Văn Cao), nhà hàng Phương Nam (69 Chùa Láng)…
Cơm tấm là loại cơm nấu từ những hạt gạo tấm (gạo bị vỡ) nhỏ li ti. Ăn kèm với cơm tấm phổ biến nhất là sườn nướng cháy cạnh, chả trứng, bì heo trộn thính hay trứng ốp la. Ngoài ra, nước mắm ngọt, mỡ hành, đồ muối chua cũng là thứ không thể thiếu.
Cách Làm Món Bún Thịt Nướng Đúng Chuẩn Miền Nam, Hà Nội Siêu Ngon
Nhắc đến các món bún hấp dẫn của ẩm thực Việt thì không thể bỏ qua món bún thịt nướng thơm ngon trứ danh được lòng rất nhiều thực khách trong và ngoài nước. Hôm nay, các Đầu bếp của chúng tôi sẽ hướng dẫn bạn cách làm món bún thịt nướng đúng chuẩn miền Nam cũng như “phiên bản” Hà Nội ngay trong chính gian bếp của bạn.
Bún thịt nướng – tiếng anh là Charcoal grilled pork on skewers with noodles. Món ăn là sự kết hợp rất nhiều loại nguyên liệu thực phẩm khác nhau như thịt, rau, bún, đậu phộng … mang đến sự đa dạng về hương vị trong cùng một món ăn. Đồng thời, món ăn này lại còn tiện dụng khi có thể dùng vào mọi thời điểm trong ngày từ bữa sáng đến bữa trưa hay chiều, tối. Tuy có nguồn gốc ra đời từ các tỉnh miền Nam nhưng ngày nay, món ăn này đã lan rộng đến các vùng miền khác ở nước ta với nhiều “phiên bản” khác nhau.
Cách làm bún thịt nướng miền Nam
Nguyên liệu cần chuẩn bị làm bún thịt nướng kiểu miền Nam
Món bún thịt nướng thơm ngon, bình dị là món ăn khoái khẩu của nhiều gia đình Việt (Ảnh: Internet)
Thịt heo: 700gr (nên chọn loại thịt nạc vai)
Chả giò (đã chiên): 4 – 5 miếng
Bún tươi: 1kg
Hành lá: 2 nhánh
Các loại rau: xà lách, chanh, ớt tươi, dưa leo, đồ chua, húng bạc hà, tía tô, kinh giới (định lượng tùy theo sở thích của bạn)
Đậu phộng rang: 100gr
Gia vị: nước mắm, xì dầu, tiêu, đường, dầu ăn, hành tây và tỏi băm nhỏ, xì dầu và dầu hào.
Các bước thực hiện bún thịt nướng kiểu miền Nam
Thịt lợn sau khi mua về thì sửa sạch, để ráo và thái lát mỏng cho vào tô. Ướp thịt với hành tây và tỏi băm, đường, xì dầu, nước mắm, dầu hào, mật ong và trộn đều tay cho đường tan. Sau đó để thịt ngấm gia vị trong ít nhất 1 giờ (nếu được có thể ướp thịt qua đêm).
Các loại rau sau khi mua về thì nhặt bỏ phần sau, rửa sạch, để ráo. Dưa leo rửa sạch và cắt thành những lát vừa ăn.
Trụng sơ bún tươi qua nước sôi cho sạch.
Đậu phộng bóc vỏ và giã hơi nhuyễn vừa ăn.
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Bạn ướp thịt như sau: cho 1 muỗng cà phê hành tây và 1 muỗng cà phê tỏi băm, ½ muỗng canh đường, 1 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh dầu hào, ½ muỗng canh mật ong và trộn đều. Sau đó, bạn cho thịt vào ngăn mát tủ lạnh để thịt ngấm gia vị trong ít nhất 1 giờ (nếu được có thể ướp thịt qua đêm).
Bước 2: Cách ướp thịt nướng ăn bún
Bước 3: Nướng thịt
Nướng thịt trên lửa than hồng sẽ ngon hơn (Ảnh: Internet)
Bạn có thể nướng thịt bằng lò nướng hoặc lò than đều được nhưng thường thì nướng thịt với bếp than sẽ cho mùi vị thơm ngon hơn.
Nếu bạn sử dụng lò nướng thì nướng thịt với nhiệt độ 375 độ F trong từ 10 – 15 phút.
Nếu bạn nướng thịt bằng lò than thì trải thịt đều lên vỉ nướng, không để chồng chéo. Trong quá trình nướng, bạn có thể bôi lên thịt lớp dầu ăn cho càng hấp dẫn hơn.
Bước 4: Pha nước mắm chua ngọt
Bạn pha nước chắm theo công thức sau: 2 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh cốt chanh, 2 muỗng canh đường, 4 muỗng canh nước lọc, 2 muỗng café tỏi, ớt băm nhuyễn, khuấy đều.
Bước 5: Trình bày món ăn
Bạn cho phần bún vào tô trước và để thịt nướng, chả giò, rau lên trên cùng, chan mỡ hành, rải đều đậu phộng rang lên thịt nướng, dọn kèm nước chấm bên cạnh (không nên chan vào trước vì tùy theo khẩu vị từng người).
Bún thịt nướng kiểu Hà Nội
Thịt nạc dăm băm nhỏ: 200gr
Thị ba chỉ: 200gr
Hành lá, hành tím băm, ớt sừng, tỏi băm, chanh
Bún tươi: 1kg
Đu đủ xanh, cà rốt, rau sống ăn kèm (xà lách, rau thơm, rau muống bào sợi).
Gia vị: bột nêm, nước mắm, dầu hào, mật ong, tiêu, muối, nước màu dừa.
Nguyên liệu cần chuẩn bị làm bún thịt nướng kiểu Hà Nội
Các bước thực hiện bún thịt nướng kiểu Hà Nội
Thịt ba chỉ: rửa sạch, thái miếng mỏng vừa ăn. Ướp thịt với hành tím, 1 muỗng canh nước mắm, ½ muỗng café hạt nêm, 1 muỗng café đường, 1 muỗng nước màu dừa rồi đảo đều và để khoảng 30 phút – 1 tiếng để cho thịt ngấm gia vị.
Thịt nạc vai: rửa sạch, băm nhỏ rồi nặn thành viên tròn dẹt rồi ướp theo tỉ lệ như thịt ba chỉ.
Rau các loại: nhặt bỏ phần hư, rửa sạch để ráo.
Đu đủ xanh, cà rốt bào vỏ, rửa sạch rồi thái miếng mỏng vừa ăn hoặc tỉa hoa tùy theo ý thích rồi cho vào tô to với 1 muỗng café muối, đảo đều tay rồi để yên khoảng 10 phút thì rừa sạch, vẩy ráo. Cho tiếp vào tô 1 muỗng café muối, 3 muỗng café đường, 2 muỗng café dấm, một ít ớt và tỏi bằm, đảo đều tay rồi để trong 15 phút.
Bún tươi: sơ chế như cách làm miền Nam.
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Cách ướp thịt nướng cho món bún thịt nướng kiểu Hà Nội khá đơn giản, nếu gia vị ướp món thịt kiểu miền Nam thiên về vị ngọt thì miền Bắc thiên về vị mặn đậm đà hơn.
Thịt ba chỉ và thịt nạc vai sau khi sơ chế, bạn ướp với hành tím, 1 muỗng canh nước mắm, ½ muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng nước màu dừa rồi đảo đều và để khoảng 30 phút – 1 tiếng để cho thịt ngấm gia vị.
Riêng với thịt nạc vai, sau khi ướp xong thì bạn nắn thành những viên dẹp vừa ăn.
Bước 2: Ướp thịt nướng
Bước 3: Nướng thịt
Thịt sau khi ướp xếp lên vỉ nướng hoặc xiên tre, nướng trên than hoa, khi nướng thi thoảng lật trở hai mặt vỉ nướng cho thịt được chín vàng đều.
Bước 4: Làm nước chắm
Bạn hãy pha theo tỉ lệ sau: 1 muỗng nước mắm, 1 muỗng đường, 1 muỗng dấm và 5 muỗng nước lọc và cho vào nồi đun sôi, cho thêm chút tỏi bằm, ớt vào. Khi sôi thì tắt bếp để nguội.
Bước 5: Trình bày
Xếp hỗn hợp đu đủ xanh và cà rốt vào tô to, tiếp đó là chả đã được nướng chín. Chan nước chấm đã chuẩn bị vào và dọn kèm với bún tươi, rau sống là có thể thưởng thức.
Nên chọn thịt ba chỉ hoặc thịt nạc vai để khi nướng lên thịt không bị khô, cứng.
Nếu có thời gian nên ướp thịt để qua đêm sẽ làm cho thịt thấm gia vị.
Khi ướp gia vị xong, cho thịt vào ngăn mát tủ lạnh để thịt không bị ôi.
Khi nướng canh đều lật mặt để thịt không bị cháy mà thơm ngon hơn.
Lưu ý để ướp thịt nướng ngon
Công Thức Nấu Gà Giả Cầy Miền Nam Chuẩn Nhất, Mê Ngay Từ Miếng Đầu Tiên
Giả cầy là món ăn dân dã và khá quen thuộc với nhiều gia đình. Thông thường món ăn món ăn này sẽ được nấu từ chân giò heo. Tuy nhiên, bên cạnh đó, gà nấu giả cầy cũng được rất nhiều người ưa chuộng. Tên gọi của món ăn này xuất phát từ các gia vị được tẩm ướp vào thịt tạo nên món ăn có hương vị gần giống thịt cầy, thịt chó.
Nguyên liệu nấu gà giả cầy miền Nam đúng chuẩn
1 con gà trống chọi hoặc gà ta. Thông thường, các đầu bếp thường chọn gà trống chọi vì món ăn này cần hầm lâu. Gà trống chọi thịt dai và săn nên càng hầm lâu càng ngon.
1 củ nghệ tươi hoặc 1 muỗng bột nghệ. Tuy nhiên để ngon nhất thì khuyên sử dụng nghệ tươi để nấu. Nếu không có cả nghệ tươi lẫn bột nghệ có thể sử dụng màu điều để thay thế.
1 củ riềng lớn – tinh túy của mọi loại thịt nấu giả cầy.
4-5 củ hành tím, 2 củ tỏi.
2 muỗng canh mẻ.
2 muỗng canh mắm tôm ngon.
Muối, bột ngọt (mì chính), dầu ăn, đường.
10-15 cây sả cho 1 con gà từ 1,5-2kg.
3-4 trái ớt nhỏ hoặc 1 quả ớt sừng trâu (tùy vào sở thích, khả năng ăn cay của mỗi người).
1 trái dừa.
Các bước nấu gà giả cầy theo phong cách miền Nam
Cũng giống như những công thức nấu giả cầy khác, cách nấu gà giả cầy miền Nam cũng được chia thành 3 bước chính. Ba bước chính này bao gồm: sơ chế, nấu và trình bày. Chỉ cần nắm kỹ trong tay các công đoạn này thì chắc chắn bạn sẽ nấu được một nồi gà giả cầy kiểu miền Nam cực ngon rồi đấy!
Bước 1: Sơ chế toàn bộ nguyên liệu đã chuẩn bị
Làm sạch gà bằng cách xát muối hoặc xát lá sả để khử mùi tanh của thịt gà. Sau khi đã chà xát xong thì rửa lại gà bằng nước. Chặt gà thành từng miếng nhỏ vừa ăn. Rửa sạch gà trước khi chặt vì rửa lại gà sau khi chặt rất dễ làm mất đi độ tươi, ngon của thịt.
Lột sạch vỏ hành tím và tỏi sau đó băm nhuyễn cùng ớt.
Gọt vỏ riềng và thái lát mỏng hoặc thái sợi tùy thích.
Sả đập dập 5-6 cây còn lại thái nhỏ và băm nhuyễn.
Chặt dừa lấy phần nước dừa để nấu.
Ướp gà đã chặt với mẻ, riềng, hành, nghệ, muối, bột ngọt (mì chính) và mắm tôm trong vòng 20-30p cho thịt gà ngấm gia vị.
Bước 2: Nấu thịt gà giả cầy
Cho nồi lên bếp, đổ dầu ăn vào. Dầu nóng cho tỏi băm và phần hành băm còn lại vào phi thơm. Khi hành và tỏi thơm thì cho gà vào tiếp tục đảo cho thịt gà săn lại.
Sau khi thịt gà đã săn thì cho nước dừa và nước lọc vừa đủ ngập thịt gà. Tiếp tục cho các cây sả đã đập dập vào nồi.
Cho nồi lên bếp, làm nóng 1 chút dầu ăn rồi cho hành tỏi đã băm nhỏ vào phi vàng thơm thì cho tiếp thịt gà vào xào đến khi săn lại. Sau đó đổ nước sao cho nước sấp ngang mặt thịt gà, cho sả đập dập vào.
Nước sôi thì hạ nhỏ lửa để hầm thịt cho mềm. Hầm thịt trong khoảng 15-20 phút, nước gần cạn thì tắt bếp.
Bước 3: Trình bày và thưởng thức
Sau khi đã tắt bếp thì múc thịt gà ra tô hoặc đĩa. Bỏ thêm một ít rau và vài lát ớt thái mỏng để tăng thêm độ hấp dẫn cho món ăn.
Dọn thịt gà nấu giả cầy kèm với cơm nóng. Hoặc nếu bạn thích ăn kèm với bún thì nên nấu với nhiều nước hơn để làm nước dùng ăn với bún. Dù ăn với cơm nóng hay bún thì hương vị của món gà giả cầy đều khiến ai ăn rồi cũng sẽ mê mẩn.
Một số lưu ý để chế biến thịt gà giả cầy miền Nam luôn ngon
Ngoài việc nắm kỹ công thức thì việc áp dụng một số lưu ý, mẹo nhỏ khi nấu gà giả cầy cũng làm món ăn thêm hoàn hảo. Những lưu ý khi nấu thịt gà giả cầy chính là:
Cho một tí giấm hoặc rượu nấu ăn để món ăn thêm đậm đà và thịt gà cũng sẽ nhanh mềm hơn.
Bột nghệ, nghệ tươi giúp màu sắc của món gà giả cầy thêm hấp dẫn. Tuy nhiên không nên cho quá nhiều bột nghệ vì dễ làm mất hương vị của món ăn. Để giảm tình trạng này, các bạn có thể thay nghệ bằng dầu điều để tạo màu sắc cho gà giả cầy.
Cập nhật thông tin chi tiết về Vũ Bằng: Từ Miếng Ngon Hà Nội Đến Món Lạ Miền Nam, Nguyễn Mạnh Trinh trên website Raffles-hanoi.edu.vn. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!